鹵肉的做法及配方教學(xué)視頻（鹵肉的做法及配方）

關(guān)于鹵肉的做法及配方教學(xué)視頻，鹵肉的做法及配方這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、五香鹵肉配方材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。

2、鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程：原料整理—腌制↘??????????????????????鹵制—成品配制鹵汁↗五香鹵肉配方配料比例：???豬肉?20斤?????食鹽200克?????醬油500克??????白糖100克?????白酒30克???味精20克??????生姜50克??????桂皮40克??????小茴香20克?????陳皮20克???丁香10克??????草果20克??????三奈30克??????花椒15克??????香草20克五香鹵肉配方制作原理步驟：1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成?半斤到一斤的長(zhǎng)方塊）。

3、??2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。

4、3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4.配制鹵汁（初鹵）：l?用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。

5、注意補(bǔ)清水，不要燒干。

6、l加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）?注意：這里白糖不是起甜味作用。

7、l加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）l加白酒?燒開?然后?；餷加味精攪拌l調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l加熱沸騰5老鹵調(diào)配：l補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘l嘗味l調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l加熱沸騰6.鹵制：將腌制好?并?清潔過(guò)（的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。

8、用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。

9、煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。

10、7.鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。

11、妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。

12、材料三層肉片200公克，青蔥3支，姜8公克，八角2個(gè)，五香粉1小匙，醬油1大匙，醬油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄做法1.青蔥洗凈切段；姜洗凈去皮切片；備用。

13、2.熱鍋倒入少許油燒熱，放入洗凈瀝干的三層肉片，以中小火煎至約八分熟，盛出三層肉片，備用。

14、3.作法2余油繼續(xù)加熱，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有調(diào)味料，拌勻后以大火煮滾，改轉(zhuǎn)小火加蓋熬煮約45分鐘至熟軟入味即可。

15、?材料帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃 2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻 3 加水要沒過(guò)肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味小訣竅放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發(fā)黃，五花肉本身的油就會(huì)出來(lái)了，這樣做肉就不會(huì)太膩了。

16、鹵水制作　　將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

17、　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

18、　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

19、鹵肉制作　　方法一：準(zhǔn)備一陶罐。

20、制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

21、2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。

22、3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。

23、用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。

24、（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

25、　　4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。

26、一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

27、方法二：主料:豬肉(肥瘦)1000克調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成塊。

28、用開水煮一下，除去血腥撈起。

29、2.將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。

30、3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油。

31、制作須知　　炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

32、　　2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。

33、需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。

34、3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。

35、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

36、但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。

37、因此，在加了糖色以后，鹵水　　鹵肉2中仍可考慮加少許甘草。

38、4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。

39、一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

40、5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香?。

41、6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。

42、另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

43、食用須知　　豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物"下水"如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

44、　　2、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。

45、?食材明細(xì)牛腿肉 ?燉肉料（陳皮 ?肉桂 ?白芷 ?小茴香 ?八角 ?甘草 ?花椒 ?丁香 ?草果）老抽 ?料酒 ?鹽 ?糖 ?干辣椒。

46、1. 牛后腿肉洗凈切成2大塊；2.入開水中煮2、3分鐘；3.然后洗去血沫，入冷水中浸泡30分鐘；（這樣做是讓肉質(zhì)更緊密些）；4.燉肉料用紗布包成料包，蔥打成結(jié)，干辣椒剪開去掉子，老姜拍松；5. 浸泡好的牛肉加入足量的水，放入調(diào)料包、干辣椒、蔥、姜、八角、老抽、糖、鹽、料酒；6.大火燒開后，小火燉2個(gè)小時(shí)；7.燉到筷子能戳穿時(shí)即可；8.不要拿出來(lái)，浸在湯汁中自然冷卻，放上一夜，充分吸收入味；放了一夜的牛肉拿出切成片，不要蘸料就很好吃了，牛肉湯又可以下面條、做羅宋湯，一舉多得。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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