川菜家常菜譜大全做法竅門(mén)（川菜家常菜譜大全做法）

關(guān)于川菜家常菜譜大全做法竅門(mén)，川菜家常菜譜大全做法這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、1）.鮮椒嫩仔雞 材料：童仔雞1只、鮮花椒20克、茨粉50克、黃瓜100克、米椒、杭椒、蔥、姜各10克 制法：1.將童子雞浸煮至熟；2.茨粉拌成酸辣口墊入盤(pán)底，將童子雞斬件入盤(pán)，用黃瓜切片圍邊；3.花椒、米椒、杭椒撒在雞上面，用熱油淋在上面即可。

2、 2）.香辣蝦 此菜醬香味濃，鮮香微辣，蝦肉軟嫩可口。

3、 材料：活蝦（1斤2兩左右）土豆、冬筍、西芹、大蔥調(diào)料：蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒為食街 制作過(guò)程： 第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。

4、 第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開(kāi)一刀，以便后期制作入味兒。

5、 第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內(nèi)，來(lái)回翻炒。

6、 第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續(xù)翻炒。

7、 第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。

8、 3）.戀愛(ài)豆腐 表面微黃，辣香嫩燙 材料：酸湯豆腐500克，折耳根150克。

9、煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。

10、 豆腐先經(jīng)堿水洗泡發(fā)酵，然后切成長(zhǎng)方形小塊，用無(wú)味的柏木鋸面作燃料，烤至兩面發(fā)黃，食用時(shí)用薄竹片將豆腐當(dāng)腰剖開(kāi)，添進(jìn)由胡辣椒、生姜米、點(diǎn)蔥、蒜泥、醬油、醋、味精等調(diào)制而成的佐料，趁熱吃下，咸辣爽滑、滿口噴香。

11、現(xiàn)經(jīng)營(yíng)豆腐果的攤子遍布貴陽(yáng)大街小巷，隨處可嘗到。

12、 ...展開(kāi)1）.鮮椒嫩仔雞 材料：童仔雞1只、鮮花椒20克、茨粉50克、黃瓜100克、米椒、杭椒、蔥、姜各10克 制法：1.將童子雞浸煮至熟；2.茨粉拌成酸辣口墊入盤(pán)底，將童子雞斬件入盤(pán)，用黃瓜切片圍邊；3.花椒、米椒、杭椒撒在雞上面，用熱油淋在上面即可。

13、 2）.香辣蝦 此菜醬香味濃，鮮香微辣，蝦肉軟嫩可口。

14、 材料：活蝦（1斤2兩左右）土豆、冬筍、西芹、大蔥調(diào)料：蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒為食街 制作過(guò)程： 第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。

15、 第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開(kāi)一刀，以便后期制作入味兒。

16、 第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內(nèi)，來(lái)回翻炒。

17、 第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續(xù)翻炒。

18、 第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。

19、 3）.戀愛(ài)豆腐 表面微黃，辣香嫩燙 材料：酸湯豆腐500克，折耳根150克。

20、煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。

21、 豆腐先經(jīng)堿水洗泡發(fā)酵，然后切成長(zhǎng)方形小塊，用無(wú)味的柏木鋸面作燃料，烤至兩面發(fā)黃，食用時(shí)用薄竹片將豆腐當(dāng)腰剖開(kāi)，添進(jìn)由胡辣椒、生姜米、點(diǎn)蔥、蒜泥、醬油、醋、味精等調(diào)制而成的佐料，趁熱吃下，咸辣爽滑、滿口噴香。

22、現(xiàn)經(jīng)營(yíng)豆腐果的攤子遍布貴陽(yáng)大街小巷，隨處可嘗到。

23、 制作方法： 烤。

24、豆腐切成5厘米寬、7厘米長(zhǎng)、3厘米厚的長(zhǎng)方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發(fā)酵12小時(shí)以上。

25、再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜術(shù)、蔥花拌勻成佐料待用。

26、將發(fā)酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內(nèi)嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側(cè)面成口，舀入拌好的佐料即成。

27、 4）.沸騰羊肉,冬天里的羊肉湯鍋 色澤黃亮，皮脆肉嫩，麻辣鮮香 材料：膘肥羊肉（5斤左右）雞蛋6個(gè)、生姜、洋蔥、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒、少量淀粉 制作過(guò)程： 將羊肉洗凈切片； 2、用鹽將羊肉腌制半小時(shí)； 、將雞蛋打碎加淀粉攪制成糊，加入姜、蔥等調(diào)料，充分?jǐn)嚢瑁賹⒄{(diào)制好的蛋液均勻涂抹在羊肉上； 4、把老油（熟過(guò)的清油）煎沸后澆淋在羊肉上即可. 大廚點(diǎn)睛： 這道菜的關(guān)鍵在于刀功，切羊肉時(shí)一定要按照羊肉的經(jīng)絡(luò)下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。

28、 好吃秘訣： 吃完羊肉后，在剩下的湯水中加入少許青菜，味道絕對(duì)香濃沁脾，口齒留香。

29、 教你一招： 吃羊肉有助于保持健美體形，羊肉是理想的肉堿來(lái)源，這種和氨基酸類似的物質(zhì)能幫助細(xì)胞“燒”掉人體多余的脂肪。

30、 5）酸辣湯 酸辣鮮香，可口開(kāi)胃。

31、 材料：豆腐1／2塊，水發(fā)黑木耳5朵，瘦肉1小塊，榨菜1／2塊，蔥1根，姜1片，雞蛋1個(gè)，番茄1個(gè)，鎮(zhèn)江香醋2匙，鹽1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣醬1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少許。

32、 做法 瘦肉洗凈逆肉紋切細(xì)絲，加酒、鹽略拌后加入少許粟粉醒5分鐘備用。

33、 2、水發(fā)黑木耳、榨菜、蔥、姜洗凈切成細(xì)絲。

34、番茄用熱水浸燙1分鐘后剝皮去籽，也切成絲。

35、 3、豆腐切絲，雞蛋打勻。

36、把鎮(zhèn)江香醋、糖、生抽、胡椒粉調(diào)成汁，粟粉調(diào)成水粉。

37、 4、鍋燒熱加油入豆瓣醬炒香泛紅，加入肉絲略炒至肉變白盛起。

38、原鍋中加2大杯水，放入姜絲、黑木耳絲、水煮沸后加豆腐絲、榨菜絲、調(diào)味汁和肉絲。

39、再煮起時(shí)入番茄絲，并加水粉起糊。

40、最后加入蔥絲，滑入雞蛋汁并輕輕攪拌使蛋汁成絲狀即成。

41、 6）.辣椒蟹 材料：蟹600克，青、紅椒各2條，指天椒3條，姜粒1湯匙，蒜茸1茶匙，醬油、魚(yú)露各1茶匙，鹽半茶匙，麻油、胡椒粉各少許，清水半杯，淀粉半茶匙，清水2湯匙。

42、 做法 把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。

43、青、紅椒切粒。

44、 2、燒油至大滾，將蟹塊撲上少許淀粉，放下泡油，取出瀝干油分。

45、 3、下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調(diào)味料煮滾，埋芡即可上碟。

46、特點(diǎn)鮮香可口，能驅(qū)寒去濕和振奮精神。

47、 7）.小蔥燒財(cái)魚(yú) 材料： 1.6斤左右的鮮活財(cái)魚(yú)（粵廚稱為生魚(yú)）一條。

48、 主要配料：本地細(xì)小香蔥約4兩。

49、 料頭：本地細(xì)小香蔥切粒，泡水紅辣椒切粒，姜粒，新鮮干蔥頭粒。

50、為食街 主要調(diào)料：新鮮豬油，草狐老抽，生抽，香辣紅油，鹽，味粉，雞精粉，韓國(guó)燒肉汁，黑胡椒，料酒 做法： 將鮮活財(cái)魚(yú)宰殺后剁成塊備用。

51、 2、炒鍋洗凈，燒干凈色拉油至6成油溫，將備用的財(cái)魚(yú)塊放入快速拉油后倒出備用。

52、 3、鍋內(nèi)留少許余油，放入泡水紅辣椒切粒，姜粒，新鮮干蔥頭粒。

53、 4、本地細(xì)小香蔥約4兩(注意是整條，燒好后便于取出)炒香，加入適量上湯，再加入拉油后的財(cái)魚(yú)塊，加入適量新鮮豬油，料酒，蓋好鍋蓋用中火燒5分鐘后，先用筷子取出小蔥，再依次加入調(diào)味料：生抽、鹽，韓國(guó)燒肉汁，老抽，味粉，雞精粉，黑胡椒。

54、 5、嘗好味道后落少許芡水收汁，最后澆入少許香辣紅油起鍋。

55、起鍋時(shí)加入少許新鮮小蔥粒。

56、拌花草，就搞定了。

57、 財(cái)魚(yú)我都沒(méi)看到過(guò),大家隨便把財(cái)魚(yú)換成自己喜歡的魚(yú)就可以了. 8）.紅燒牛腩 鮮牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、蔥10克。

58、 調(diào)味料：花生油50克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、麻油5克、濕生粉20克、清湯50克、老抽王。

59、 做法： 牛腩切塊、冬茹切片、姜切片、蔥切段。

60、 2、燒鍋下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水時(shí)待用。

61、 3、再注入清湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉，用小火燒酥，汁濃時(shí)加入蔥段，用濕生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。

62、 9）.肥腸豆花 紅白相間的豆花菜，肥腸鮮香厚重，質(zhì)感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，開(kāi)胃爽口 材料：豬肥腸、嫩豆花,郫縣豆瓣、泡辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、姜、蒜末、香蔥、食用油、大蔥、料酒、水豆粉 肥腸頭洗凈，鍋內(nèi)燒水加料酒、姜、蔥、肥腸頭，煮熟后，撈出切成長(zhǎng)條待用。

63、 2、郫縣豆瓣、泡辣椒剁細(xì)。

64、 3、鍋內(nèi)下油少許把腸頭放進(jìn)去煸炒，同時(shí)加花椒、姜、蔥至干香時(shí)起鍋待用。

65、 4、鍋內(nèi)燒油下豆瓣、泡椒、炒出香味顏色后加入高湯燒沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花進(jìn)味，肥腸頭燒至腸軟入味時(shí)收汁起鍋裝盤(pán)，上面撒上香蔥花即成。

66、注意：煮肥腸時(shí)一是要洗干凈去掉膻味，二是要煮爛又不能過(guò)火，煸炒時(shí)要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干凈，燒制時(shí)一定要燒入味，味才厚重。

67、 10）.麻辣豬肝 麻辣味濃，肝鮮嫩，花生米香脆。

68、 材料：豬肝200克，炸花生米75克。

69、調(diào)料：混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，鹽3克，料酒13克，味精3克，醬油、濕淀粉各20克，蔥、姜、蒜、糖各8克，湯適量，醋少許。

70、 (1)肝、蔥、姜切成片，干辣椒切節(jié)，蔥切段。

71、將肝用鹽和料酒拌勻，用濕淀粉漿好再拌些油。

72、 (2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醬油、味精和湯對(duì)成汁。

73、 (3)炒勺燒熱往油，油熱后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下豬肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁開(kāi)后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。

74、 11）.正宗重慶辣子雞 材料：整雞一只或雞腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 蔥， 熟芝麻， 鹽， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖 做法： 1.將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。

75、干辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的段，姜蒜切片。

76、 2.鍋里燒油至7層熱，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開(kāi)始嗆鼻，油變黃后倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段，味精，白糖，熟芝麻，炒勻后起鍋即可。

77、 做正宗重慶辣子雞要注意： 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。

78、 2.炸雞前往雞肉里撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時(shí)候再加鹽，鹽味是進(jìn)不了雞肉的，因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

79、 3.炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一團(tuán)死肉，很難吃，完全沒(méi)口感可言。

80、所以火一定要大，外面炸脆了，里面還相對(duì)較嫩。

81、 12）.燉牛掌 色澤透亮，質(zhì)地糯爛，味濃汁鮮。

82、 材料：牛蹄12個(gè)，凈膛母雞1公斤，干貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生姜25克，燉醬25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。

83、 【制作過(guò)程】 牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內(nèi)泡軟，刮洗凈，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時(shí)，撈在涼水內(nèi)拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開(kāi)水氽兩遍，仍用涼水泡上 2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開(kāi)水氽熟，撈在涼水內(nèi)刮洗干凈，把雞剁成4大塊；干貝洗凈；大蔥去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。

84、 3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、干貝（用凈布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250克、燉醬、胡椒粉，燒開(kāi)撇盡沫子，用中等火力煨上。

85、 4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時(shí)，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內(nèi)，調(diào)呈淺黃色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時(shí)，起出雞、肘、干貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內(nèi)，加入味精、雞油，再把汁收濃，出鍋，入盤(pán)。

86、5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時(shí)，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。

87、 13）.糖醋脆皮魚(yú) 金紅色、外脆里嫩，酸甜咸鮮。

88、 材料：鮮魚(yú)1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克 【制作過(guò)程】將魚(yú)去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。

89、 2、油燒至7成熱時(shí)，魚(yú)下鍋炸熟，取出。

90、待油熱至8成時(shí)將魚(yú)復(fù)炸至酥脆裝盤(pán)。

91、 3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開(kāi)時(shí)勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚(yú)身上即成。

92、 14）.紅燒咕嚕肉 材料：五花肉200克、冬茹10克、姜、蔥各10克、雞蛋1個(gè)。

93、 調(diào)味料：花生油500克（實(shí)耗油80克）、鹽10克、味精8克、白糖5克、雞湯50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。

94、 做法： 五花肉去皮切成塊，用少許鹽、味精、雞蛋、生粉拌勻，冬茹切片，姜切片，蔥切段。

95、 2、燒鍋下油，油溫150度時(shí)下入肉塊炸至金黃至熟撈起待用。

96、 3、鍋內(nèi)下油，下入冬茹、生姜、炸肉塊，注入雞湯，用中火燒開(kāi)，調(diào)入鹽、味精、白糖、老抽王燒至汁濃時(shí)，放入蔥段，用濕生粉打芡入碟即成。

97、 15）.紅燒烤麩 材料：烤夫12個(gè)、筍1支、香菇數(shù)朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿卜1/2條。

98、 調(diào)味料：醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。

99、 作法： 烤夫切成4片，入油鍋中炸至金黃色。

100、 2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿卜煮熟、切片，芹菜洗凈、切寸段。

101、 3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤夫及調(diào)味料一起燒開(kāi)，改以小火燜至汁液快干時(shí)，加入芹菜及胡蘿卜片拌炒，淋下麻油拌勻。

102、收起。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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