關(guān)于釀酒是一門技術(shù)作文，小型釀酒技術(shù)這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、五糧液釀酒工藝 (1)釀酒工藝流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ (五種糧食) 配料拌合、潤料 ↗母糟↗ ↓ 開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭→存貯 | 蒸餾→ 合格酒→入庫→勾兌→包裝 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收攤場←下曲 (2)原料配比 釀制五糧液的原料配比為: 品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% (3)粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻(均勻度)90%)，將五種糧食粉碎。
2、粉碎的技術(shù)要求是:高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊搿?/p>
3、玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，于1/4厘的混入。
4、五種混合糧粉能同通過20目篩的細(xì)粉不超過20%。
5、 (4)蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)(0.4%)和多縮戊糖(16.9%)等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。
6、蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。
7、所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟(冷)糠。
8、 (5)開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。
9、糧糟窖的發(fā)酵期為70天;回沙(丟糟)窖的發(fā)酵期為15天。
10、 取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟(冷)糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。
11、 當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。
12、滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。
13、黃水可入鍋底串蒸。
14、滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)清掃窖池。
15、打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。
16、 (6)配料、拌和、潤糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。
17、如上層母糟干要打入潤糧水;金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水;母糟殘存淀粉過高就要減少投糧;母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取?/p>
18、 上甑前1小時(shí)將糧粉倒入母糟(第一甑30分鐘前)進(jìn)行拌和潤料;拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟(冷)糠，減少揮發(fā)損失。
19、工藝上成為合理潤料，時(shí)間60-75分鐘。
20、上甑前5-10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的23-27%)計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和(同糧粉拌合)。
21、 操作要點(diǎn):三準(zhǔn)確、兩均勻 配糧要準(zhǔn)確:根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季:20-22%，熱季18-22%。
22、 配糟要準(zhǔn)確:根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。
23、 配糠要準(zhǔn)確:按工藝標(biāo)準(zhǔn):糧糠比為23-27%，假如熟(冷)糠，使糧糟疏松不糙。
24、 拌糧要均勻:拌和糧粉時(shí)，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。
25、 拌糠要均勻:(同拌糧標(biāo)準(zhǔn))不能使用生糠、熱糠拌料。
26、紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。
27、糧粉與糠不能同時(shí)倒入。
28、拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時(shí)間不可過長。
29、 (7)上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求;檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。
30、若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。
31、隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。
32、繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高(中間略低于4-5厘米)，刮后穿氣蓋盤(上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于35分鐘)，接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。
33、 上甑操作要點(diǎn): 上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。
34、上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。
35、 (8)蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原則。
36、餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕;蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕;蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。
37、 摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘(流酒速度:2-2.5kg/分鐘，流酒溫:20-30℃)。
38、先摘取酒頭0.5千克;然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。
39、 (9)出甑、攤晾 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。
40、隨即進(jìn)行一下操作: a、 收堆:將出甑的糟醅收堆。
41、 b、 打量水:量水的溫度必須在80℃以上;量水用量(水糧比)75-90%;量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。
42、打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。
43、 c、 撒曲、拌和:大曲用量(曲糧比)20%。
44、散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失;將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。
45、 d、 收攤場:將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。
46、 (10)入窖 糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。
47、糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測溫點(diǎn)(四角和中間)，插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。
48、入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是:地溫在20℃以下時(shí)，為16-20℃;地溫為20℃以上時(shí)，與地溫持平。
49、窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。
50、 (11)封窖管理 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作: a、 封窖 封窖泥的質(zhì)量:老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。
51、 用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。
52、 b、 窖池管理 封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避 免裂口。
53、窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。
54、 (12)窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化 a、 窖內(nèi)品溫最高點(diǎn):熱季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃達(dá)到最高點(diǎn);冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃達(dá)到最高點(diǎn)。
55、實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5℃。
56、 b、 升溫幅度:熱季8-12℃(多數(shù)為10℃);冷季為10-16℃(多數(shù)為13-14℃)。
57、 c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期:一般為四天左右。
58、 d、 窖內(nèi)降溫情況:穩(wěn)定期后，每天以0.25-1℃之間緩慢下降。
59、下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。
60、發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫;冷季22-25℃，熱季27-30℃，就不會再降了，一直穩(wěn)定到70天開窖。
61、發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。
62、 e、 酒精含量:酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達(dá)到最高點(diǎn)，隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。
本文分享完畢，希望對大家有所幫助。
標(biāo)簽：
免責(zé)聲明：本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！