蘭州牛肉面

牛棒骨沖洗干凈放在鍋?zhàn)钕旅鎵|底，這樣煮肉肉就不會(huì)粘鍋底，棒骨讓賣肉師傅給你剁開，我這個(gè)是鋸骨機(jī)搞得，不錯(cuò)吧？ 把牛肉沖洗干凈放在棒骨上面，我選的是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉)和牛肋條前半部(蘭州叫前夾肉),這兩個(gè)部分肉有肥肉有筋,煮出來(lái)湯很鮮,如果沒不到這樣的用牛腩,或者肥一點(diǎn)牛肉都可以! 這就是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉),在蘭州牛肉面中此乃神品! 牛肉清水泡小時(shí)，時(shí)間緊泡時(shí)也可,基本上時(shí)換次水,面館的做法血水是要留用的,咱們家庭制作這步就略過!圖為泡好的牛肉,基本要泡到肉色發(fā)白!這點(diǎn)很重要! 泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期處理肉一定要經(jīng)過一沖二洗三泡四控這四步,一步都不能省! 控好的肉就可以涼水下鍋開煮了,一定要涼水!隨著加熱過程會(huì)慢慢看到有臟血沫浮出,耐心打凈浮沫至湯清即可 加入姜片和料包 在肉上面壓個(gè)盤子,讓肉整個(gè)都泡在湯里,開始燉煮,一個(gè)小時(shí)后放鹽!煮肉時(shí)間各地海拔不同有所差異,一般時(shí)左右,一個(gè)小時(shí)左右翻一下,讓料包給肉入味均勻 煮肉的同時(shí)把調(diào)料水熬上,取適量蘭州牛肉面湯料,放入鍋中加入清水最小火熬鐘左右離火澄清待用(水多點(diǎn),不然時(shí)間長(zhǎng)熬干了) 肉煮好撈出后晾在盤子里,肉煮到筷子可輕易扎通即可.肉湯待用 把肉湯中的牛油打出來(lái)待用 蘿卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在涼水中備用 蒜苗從中間刨開,和香菜切碎待用 把姜蒜加水用攪拌機(jī)打成姜蒜汁 現(xiàn)在開始調(diào)湯,鍋中加入肉湯(占整鍋湯量的左右),再加入調(diào)料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水燒開后轉(zhuǎn)微火 湯開后加入蘿卜片,牛油和姜蒜汁,在放入鹽和雞精即可 面大家可以選擇用機(jī)器面,細(xì)面必須選擇圓柱形的(如圖),那種放的口感一下就不對(duì)了,當(dāng)然也可以選寬的\韭葉等等,煮面時(shí)候可以加點(diǎn)食用堿,面就會(huì)有蘭州牛肉面蓬灰的味道了,現(xiàn)在普遍使用的拉面劑主要成分其實(shí)就是鹽和堿! 面煮好后,撈出加湯,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以開吃啦! 蘭州牛肉面的

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