北卡羅來納州達(dá)勒姆——植物性肉類替代品的味道和咀嚼與真正的牛肉非常相似，其營養(yǎng)標(biāo)簽上列出的 13 項——維生素、脂肪和蛋白質(zhì)——使它們看起來基本相同。
但是杜克大學(xué)的一個研究小組使用一種稱為“代謝組學(xué)”的復(fù)雜科學(xué)工具對植物性肉類替代品的營養(yǎng)成分進(jìn)行了更深入的研究，結(jié)果表明它們與植物和動物一樣不同。
肉類替代品制造商竭盡全力使植物性產(chǎn)品盡可能多肉，包括添加豆血紅蛋白(一種來自大豆的攜鐵分子)以及紅甜菜、漿果和胡蘿卜提取物來模擬血腥味。通過添加甲基纖維素等不易消化的纖維，使接近肉的質(zhì)地變稠。為了使植物性肉類替代品達(dá)到肉類的蛋白質(zhì)水平，他們使用從大豆、豌豆和其他植物來源中分離出的植物蛋白。一些肉類替代品還添加了維生素 B12 和鋅，以進(jìn)一步復(fù)制肉類的營養(yǎng)。
然而，根據(jù)本周發(fā)表在《科學(xué)報告》上的這項研究，標(biāo)簽上沒有出現(xiàn)許多其他營養(yǎng)成分，這就是產(chǎn)品與肉類的巨大不同之處。
科學(xué)家測量的代謝物是人體生物化學(xué)的組成部分，對于能量轉(zhuǎn)換、細(xì)胞之間的信號傳遞、構(gòu)建結(jié)構(gòu)和拆除它們以及許多其他功能至關(guān)重要。生物學(xué)中預(yù)計有超過 100,000 種此類分子，估計人體血液中循環(huán)的代謝物約有一半來自我們的飲食。
“對于閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽的消費(fèi)者來說，它們可能在營養(yǎng)上是可以互換的，”領(lǐng)導(dǎo)這項研究的杜克分子生理學(xué)研究所的博士后研究員 Stephan van Vliet 說。“但是，如果您使用代謝組學(xué)從幕后窺視并查看擴(kuò)展的營養(yǎng)狀況，我們會發(fā)現(xiàn)肉類和植物性肉類替代品之間存在很大差異。”
杜克分子生理學(xué)研究所的代謝組學(xué)核心實(shí)驗室將 18 種流行的植物性肉類替代品樣品與來自愛達(dá)荷州一個牧場的 18 種草飼碎牛肉樣品進(jìn)行了比較。對 36 份精心烹制的肉餅的分析發(fā)現(xiàn)，在他們測量的 190 種代謝物中，有 171 種在牛肉和植物性肉類替代品之間存在差異。
標(biāo)簽： 肉類
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