為了應(yīng)對 20 世紀(jì) 90 年代的低脂熱潮，許多食品公司從其產(chǎn)品中去除了飽和脂肪，只是用糖代替，以保持其適口性。不幸的是，最終的產(chǎn)品并不比原來的產(chǎn)品更健康，而且今天的普通人消耗了太多的飽和脂肪?，F(xiàn)在，賓夕法尼亞州立大學(xué)的一組研究人員已經(jīng)找到了如何從流行的美國食品中去除一些飽和脂肪、糖和鹽，同時保持其美味。訣竅是什么?用一定劑量的健康草藥和香料代替這些過度消耗的營養(yǎng)素。
心血管疾病是全球死亡的主要原因，限制飽和脂肪和鈉的攝入量是降低患這種疾病風(fēng)險的關(guān)鍵建議。然而，我們知道減少這些成分?jǐn)z入量的主要障礙之一是食物的味道。如果你想讓人們吃健康的食物，它的味道就必須好。這就是為什么我們發(fā)現(xiàn)參與者實際上更喜歡一些用香草和香料代替大量飽和脂肪和鹽的食譜如此重要的原因。”
Kristina Petersen，賓夕法尼亞州立大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)副教授
該團(tuán)隊利用美國疾病控制與預(yù)防中心的全國代表性數(shù)據(jù)庫(稱為“國家健康與營養(yǎng)檢查調(diào)查”)來確定 10 種最受歡迎??的食物，這些食物通常富含鈉、添加糖和飽和脂肪。其中包括肉餅、雞肉餡餅、通心粉和奶酪以及布朗尼蛋糕。
接下來，他們與烹飪專家合作開發(fā)了這些食譜的三個版本。第一個含有這些食譜中使用的典型量的飽和脂肪、糖和鹽。第二個版本通過去除多余的飽和脂肪、糖和鹽來改善營養(yǎng)。第三個版本的營養(yǎng)成分與第二個版本相同，但還添加了香草和香料，例如大蒜粉、芥末籽、辣椒、小茴香、迷迭香、百里香、肉桂和香草精。
例如，典型的通心粉和奶酪配方包括咸黃油、2% 牛奶、美國奶酪和鹽。對于營養(yǎng)改良版，研究人員將含鹽黃油換成無鹽黃油，并將配方中的用量減少了 75%。他們將 2% 的牛奶換成了脫脂牛奶，用低脂奶酪取代了部分美國奶酪，并取消了額外的鹽。為了改善營養(yǎng)，添加香草和香料，研究人員添加了洋蔥粉、大蒜粉、芥菜籽、辣椒粉和辣椒。
彼得森說：“我們的目標(biāo)是看看我們可以在多大程度上減少這些過度消耗的成分，而不影響食物在口感和結(jié)構(gòu)方面的整體特性，然后添加香草和香料來改善風(fēng)味。”
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