白酒的制作方法怎樣出酒多（白酒的制作方法）

關(guān)于白酒的制作方法怎樣出酒多，白酒的制作方法這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。

2、我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。

3、　　白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。

4、根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。

5、　　原料配方　　凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。

6、糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

7、此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。

8、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

9、　　我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

10、常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

11、　　酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。

12、以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。

13、曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

14、目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。

15、生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。

16、　　此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。

17、酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。

18、生產(chǎn)上多用大缸酒母。

19、　　我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

20、　　制作方法　　1．原料粉碎。

21、原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

22、根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

23、　　2．配料。

24、將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。

25、配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

26、　　3．蒸煮糊化。

27、利用蒸煮使淀粉糊化。

28、有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。

29、蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

30、一般常壓蒸料20～30分鐘。

31、蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。

32、　　將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。

33、　　若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

34、　　4．冷卻。

35、蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

36、揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

37、　　5．拌醅。

38、固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。

39、酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。

40、為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

41、　　6．入窖發(fā)酵。

42、入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。

43、裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

44、　　發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。

45、發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。

46、一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。

47、　　7．蒸酒。

48、發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。

49、通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。

50、蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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