白酒的種類和香型（酒的種類）

關(guān)于白酒的種類和香型，酒的種類這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、酒的種類，按其性質(zhì)基本上可分為三大類，即發(fā)酵酒，蒸餾酒與配制飲料酒(簡(jiǎn)稱配制酒)： （1）發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

2、 （2）蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。

3、 （3）配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經(jīng)過規(guī)定的工藝過程調(diào)配而成。

4、包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。

5、 按照制造工藝，目前的酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒。

6、 釀造酒 釀造酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后，并在一定器經(jīng)過一定時(shí)間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。

7、這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。

8、這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

9、 啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。

10、啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。

11、底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。

12、 葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。

13、依據(jù)制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強(qiáng)化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。

14、一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。

15、氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，而且只有法國(guó)香檳地區(qū)所生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒，而世界上其他地區(qū)生產(chǎn)的就只能叫氣泡葡萄酒。

16、酒精強(qiáng)化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。

17、混合葡萄酒如味美思等。

18、 米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。

19、其代表為我國(guó)的黃酒和的清酒。

20、 2、 蒸餾酒 蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個(gè)過程，這類酒因經(jīng)過蒸餾提純，故酒精含量較高。

21、按制酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。

22、 （1）中國(guó)白酒。

23、一般以小麥、高梁、玉米等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。

24、中國(guó)白酒品種繁多，有多種分類方法。

25、 （2）白蘭地酒。

26、是以水果為原材料制成的蒸餾酒。

27、白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。

28、其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

29、 （3）威士忌酒。

30、是用預(yù)處理過的谷物制造的蒸餾酒。

31、這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物。

32、發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味。

33、威士忌酒的陳釀過程通常是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。

34、不同國(guó)家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國(guó)等四個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。

35、 （4）伏特加。

36、伏特加可以用任何可發(fā)酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。

37、其最大的特點(diǎn)是不具有明顯的特性、香氣和味道。

38、 （5）龍舌蘭酒。

39、龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。

40、 （6）朗姆酒。

41、朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成的。

42、一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。

43、 （7）度松子酒。

44、人們通常按其英文發(fā)音叫做金酒，也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。

45、也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配制酒。

46、 3、 配制酒 配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。

47、 中國(guó)有許多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。

48、 外國(guó)配制酒種類繁多，有開胃酒、利口酒等。

49、 白蘭地——BRANDY 凡是用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地。

50、它的制法就是把上述過程產(chǎn)生的材料放入木桶中，長(zhǎng)年貯藏使它成熟。

51、 所以白蘭地的前身其實(shí)就是白葡萄酒。

52、而白葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好，自然法國(guó)的白蘭地也是最初的。

53、 據(jù)說在十六世紀(jì)或許更早的時(shí)候，當(dāng)白蘭地交易剛剛開始時(shí)，用于香水生產(chǎn)的蒸餾技術(shù)還沒有利用到葡萄酒上。

54、那時(shí)在法國(guó)CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。

55、這種生意都是由此海運(yùn)實(shí)現(xiàn)的。

56、但是因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)，危險(xiǎn)性很大，損失當(dāng)然是常有的事。

57、 整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。

58、因此某個(gè)聰明的荷蘭商人想出了一個(gè)絕妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。

59、這樣運(yùn)往荷蘭時(shí)，既不占空間，遇到戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)損失也不會(huì)太大。

60、到達(dá)目的地后兌上水即成為原酒。

61、 但是當(dāng)這位于商人到達(dá)荷蘭后，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以后反而味道不好。

62、所以商人覺定就這樣當(dāng)酒來賣。

63、荷蘭人稱這種酒為“BRANDE WINE”，意思是可以燃燒的酒。

64、BRANDY也是由原荷蘭字簡(jiǎn)化而來。

65、 白蘭地中所謂干邑（COGNAC）白蘭地，它和一般白蘭地有什么不同呢？ 干邑其實(shí)是法國(guó)西南CHARENTE河邊一個(gè)古老的小鎮(zhèn)，也是最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。

66、它得天獨(dú)厚，無(wú)論氣候、土壤都適合葡萄的種植。

67、因此該地區(qū)葡萄釀造的美酒白蘭地，都統(tǒng)稱為干邑，以顯示其珍貴。

68、 法國(guó)政府為了保證白蘭地的酒質(zhì)，對(duì)于干邑的名稱訂立了極嚴(yán)的規(guī)定: 只有用干邑區(qū)所產(chǎn)的葡萄并且在該區(qū)釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。

69、 干邑區(qū)共分六個(gè)種植區(qū)，所產(chǎn)酒的品質(zhì)亦各有高低。

70、 按順序排列為： 1·大香檳區(qū)——GRANDE CHAMPAGNE 2·小香檳區(qū)——PETITE CHAMPAGNE 3·邊緣區(qū)——BORDERIES 4·植林區(qū)——FINE BOIS 5·優(yōu)等植林區(qū)——BONS BOIS 6·一般植林區(qū)——BOIS ORDINAIRES 干邑的品質(zhì)所以超過其它的白蘭地，也因?yàn)樵摰貐^(qū)數(shù)百年傳統(tǒng)的特殊的蒸餾技巧。

71、 蒸餾器包括一個(gè)大鍋，上面是一個(gè)凸形的鍋蓋，以收集酒精蒸汽，鍋蓋頂有一根管子連接著酒水收集器。

72、燃料用煤或木柴。

73、所有的設(shè)備均依古法用純銅制成。

74、 另一種法國(guó)古老的白蘭地，雅文邑(ARMAGNAC)，五百年來都是在加斯肯尼(GASCONY)進(jìn)行蒸餾。

75、雅文邑白蘭地在橡木桶中貯藏的時(shí)間通常不少于三年。

76、 白蘭地需要放在橡木桶中增陳方能令酒質(zhì)更加香醇。

77、在這個(gè)過程中，橡木的質(zhì)地有很大的作用。

78、因此木材的選擇和酒桶的制造也就非常講究。

79、 最好的白蘭地都是由不同的酒齡及來源的許多白蘭地?fù)诫s配制而成。

80、其中的種類和比例都是釀酒師所秘而不傳的。

81、 干邑的瓶頸部分都印有星印，從1星到5星分別表示貯藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品質(zhì)，如： E/EXCELLENT 優(yōu)良 F/FINE 好 V/VERY 很好 O/OLD 古老 E/EXTRA 特別 P/PALE 淡色 S/SUPERIOR 上好 其中，V．O指甚古，一般貯藏3—6年； V．S．O貯藏7—10年； X．O貯藏15年； X 貯藏40年以上； S．F指上好純良。

82、 不過，因?yàn)楦鱾€(gè)公司的標(biāo)準(zhǔn)不同，所以也不必太相信它。

83、 干邑白蘭地可以用來制作雞尾酒及其它飲品。

84、無(wú)論與何種酒混合配制，干邑始終不失其獨(dú)特風(fēng)味。

85、 在解釋白蘭地的級(jí)別之前，先看看白蘭地被放入橡木桶增陳的過程。

86、增陳是讓白蘭地在橡木桶釀藏一段時(shí)期，使酒味更香更醇。

87、這在前一節(jié)里曾有詳細(xì)介紹。

88、當(dāng)白蘭地在橡木桶釀藏時(shí)，或許，白蘭地需要調(diào)換一個(gè)舊酒桶釀藏；又或許，需要將白蘭地轉(zhuǎn)移到一個(gè)新酒桶；也許，該白蘭地需要繼續(xù)在第一個(gè)酒桶蘊(yùn)藏；算算這些，在增陳期的若干年中時(shí)會(huì)進(jìn)行，這全憑釀酒師的經(jīng)驗(yàn)而定。

89、他在作出那些決定之前，全靠品賞桶里的白蘭地，按照需要進(jìn)行。

90、還有一點(diǎn)，大家必須明白，事實(shí)上，最好的白蘭地是由不同酒齡的許多種白蘭地勾兌而成的。

91、是否勾兌或如何勾兌，這固然是各個(gè)行家的秘密，絕不外傳。

92、然而這些秘密實(shí)際上完全是以往的經(jīng)驗(yàn)，并沒有一個(gè)公式或配方可以照搬。

93、釀酒師的技術(shù)由幾百年前一代代地傳到現(xiàn)在，亦沒有任何書本可以查找，全依賴個(gè)人的感覺與經(jīng)驗(yàn)。

94、因此，我們說，干邑白蘭地的釀制不是技術(shù)加工工程，而是藝術(shù)加工的過程。

95、 關(guān)于白蘭地的品級(jí)，有些書本上有誤傳的。

96、事實(shí)上，法國(guó)政府對(duì)白蘭地，特別是干邑白蘭地的品級(jí)有嚴(yán)格的規(guī)定：三星，在桶的釀藏期必須超過兩年半；VSOP，蘊(yùn)藏期至少四年半以上；NAPOLEON，蘊(yùn)藏期至少六年半以上。

97、 法國(guó)政府只是定了以上三個(gè)級(jí)別，其余的干邑白蘭地，如XO，EXTRA……均是釀藏期更長(zhǎng)，法國(guó)政府并無(wú)嚴(yán)格規(guī)定，由各酒商自行決定。

98、并不存在什么一星，二星級(jí)V級(jí)，VS級(jí)。

99、 2、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。

100、 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。

101、醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。

102、發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。

103、所用的大曲多為超高溫酒曲。

104、 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。

105、發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。

106、在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。

107、四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

108、 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

109、 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

110、 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

111、因?yàn)閲?guó)度的不同 喜好酒的人數(shù)也不同。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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