俄亥俄州哥倫布市——對于想要以改善營養(yǎng)或對抗肥胖的方式優(yōu)化食用食物的科學家來說，風味是游戲的名稱。
但是除了入口處的物質之外，還有更多的味道。嗅覺，我們的嗅覺，是我們感知香氣的主要因素，尤其是與我們吃的東西有關的香氣。
為了在風味發(fā)展中利用氣味因素，研究人員正在探索香氣通過鼻子或喉嚨后部到達嗅覺系統(tǒng)的途徑如何影響我們對相關氣味的反應。
在一項新研究中，當參與者被要求將一種已知氣味(例如玫瑰)與四種未知氣味中的一種進行匹配時，他們在以相同方式引入香氣時表現(xiàn)最佳，無論是通過在小瓶中嗅聞還是在溶液中飲用- 一個預期的結果。
然而，科學家們驚訝地發(fā)現(xiàn)，當參考氣味(他們將要嘗試尋找匹配的氣味)沒有標有其熟悉的名稱時，參與者也更擅長匹配香氣。他們對參考香氣的了解越少，他們正確識別匹配的機會就越高——這一發(fā)現(xiàn)表明香氣檢測涉及學習、記憶和認知策略。
該團隊最終想要考慮可能影響香氣和味道感知的其他因素，例如遺傳學和我們的微生物組，生活在我們鼻腔和口腔中的微生物群落。
俄亥俄州立大學食品科學與技術副教授、該研究的資深作者克里斯托弗·西蒙斯 (Christopher Simons) 說：“更好地了解這些機制可以為我們提供另一種調節(jié)風味和調節(jié)食物相關體驗的方法。”“真的很難理解人們的經(jīng)歷，而且我無法進入你的大腦來確切了解你的感知。但如果有辦法影響這種感知，也許這就是讓人們吃得更健康的一種方式。 ”
該研究發(fā)表在 2021 年 9 月的《生理學與行為》雜志上。
西蒙斯及其同事正在測試被稱為“嗅覺二元性”的理論，該理論認為我們如何感知我們正在聞到的東西取決于到達嗅覺系統(tǒng)的路徑。
標簽： 香味增味
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