番茄的味道是味道和香氣之間的相互作用?，F(xiàn)在，來自和美國的研究人員透露，決定西紅柿顏色的色素也會(huì)影響它們的味道。
在本月發(fā)表的一項(xiàng)研究中，筑波大學(xué)的研究人員開發(fā)了一種新方法來快速測(cè)量番茄的色素分布，并利用該技術(shù)探索色素如何影響不同番茄品種的味道和香氣。
西紅柿的顏色是由不同類型色素的組合產(chǎn)生的，包括類胡蘿卜素和葉綠素。這些色素還會(huì)影響與風(fēng)味相關(guān)的化合物的積累，例如影響西紅柿味道的糖和決定香氣的揮發(fā)性有機(jī)化合物 (VOC)。隨著番茄果實(shí)從綠色成熟到紅色，色素和風(fēng)味相關(guān)化合物的數(shù)量發(fā)生變化，但直到現(xiàn)在顏色和風(fēng)味之間的關(guān)系還不清楚。
類胡蘿卜素等色素沒有味道，但它們是稱為類胡蘿卜素-VOC (AC-VOC) 的化合物的前體，這種化合物會(huì)產(chǎn)生西紅柿的果味/花香并增加對(duì)甜味的感知——這是吸引消費(fèi)者的特征。”識(shí)別和測(cè)量色素的傳統(tǒng)方法可能很慢，因此研究人員開發(fā)了一種簡單的方法來快速分析大量樣本。使用這項(xiàng)新技術(shù)，該團(tuán)隊(duì)測(cè)量了 157 種不同番茄品種中類胡蘿卜素和葉綠素的含量，然后分析了每種番茄的風(fēng)味，以找出色素和風(fēng)味之間的聯(lián)系。
結(jié)果表明，含有豐富葉綠素的番茄品種也含有高糖分，有助于產(chǎn)生甜味。他們還發(fā)現(xiàn)水果的類胡蘿卜素分布反映了水果的外觀以及 AC-VOC 水平。
“其中一種名為‘Dixie Golden Giant’的橙色品種的色素分布特別有趣，”草野教授解釋說。“它的 AC-VOC 含量非常高，但類胡蘿卜素含量并不高。我們發(fā)現(xiàn)該品種中含有豐富的色素原番茄紅素，這解釋了 AC-VOC 含量高的原因。”
水果的類胡蘿卜素含量受生長條件的影響，如溫度和光照量。通過觀察不同環(huán)境下水果的色素分布和 AC-VOC 含量，或許可以找到改善 AC-VOC 產(chǎn)量的方法，這對(duì)消費(fèi)者和生產(chǎn)者都有好處。
鑒于其速度，該團(tuán)隊(duì)開發(fā)的新方法是分析大量樣品中色素濃度的強(qiáng)大工具，也可用于其他水果和蔬菜。
標(biāo)簽： 番茄
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