關(guān)于燒鵝的做法與配方，燒鵝的做法這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
2、二、做 法先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動(dòng)，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。
3、取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。
4、2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時(shí)（約160攝氏度），先放進(jìn)鵝骨，后放進(jìn)鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動(dòng)，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時(shí)撈起，把油倒回油盆。
5、將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
6、三、特 點(diǎn)色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風(fēng)味。
7、脆皮燒鵝做法燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。
8、成菜要求色澤紅潤(rùn)均勻，皮脆肉嫩。
9、在操作中有很多細(xì)節(jié)需要掌握好。
10、燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細(xì)節(jié)介紹如下：原料 鵝1只（重約2千克）。
11、調(diào)料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個(gè)檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。
12、制坯鵝治凈，在腹內(nèi)用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，也可用風(fēng)扇吹干表皮。
13、再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點(diǎn)，刷勻以后掛在通風(fēng)處或用風(fēng)扇吹干，即成鵝坯。
14、烤制生上爐火，待火苗燃到約一尺高時(shí)，將鵝坯放入爐中，背部正對(duì)火源，腹部正對(duì)爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢(shì)，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關(guān)小點(diǎn)，如果火苗太低，則將火門開大一點(diǎn)。
15、烤10分鐘后將鵝翻轉(zhuǎn)烤腿部，腿部要正對(duì)火源。
16、8分鐘后再翻面烤另一只腿。
17、注意腿部一定要正對(duì)火源，要以火源為基點(diǎn)，否則位置不對(duì)，鵝受熱位置不對(duì)，顏色肯定不對(duì)，皮就不會(huì)脆。
18、這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對(duì)性地再烤1-2分鐘補(bǔ)色，出爐即可。
19、裝盤如果是現(xiàn)做現(xiàn)賣，燒鵝出爐后砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子里的原湯）后即成；如果燒鵝冷了，走菜時(shí)需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤(rùn)時(shí)即可砍條裝盤。
20、操作要領(lǐng) 1.碼味時(shí)鹽味要恰當(dāng)，如果鹽味淡了，烤出來后沒有回味。
21、當(dāng)然如果咸了就會(huì)將香味全壓了。
22、按以上干料的比例調(diào)配是沒有問題的。
23、配制干料時(shí)，肉桂粉的量要適量多一點(diǎn)才能突出其特殊香。
24、2.調(diào)制濕料時(shí)，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。
25、3.烤制時(shí)，火力是關(guān)鍵，如果火力太大，上色會(huì)太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。
26、火力要求均勻，以火苗約20厘米高為宜。
27、4.烤制時(shí)鵝的位置是很重要的，腹部是不能對(duì)著火源的，要背部正對(duì)火源。
28、烤腿部時(shí)，腿的外側(cè)正對(duì)火源。
29、有的廚師在烤制時(shí)，愛以自己為基準(zhǔn)，千萬要注意，爐子是圓的，要以火源為基點(diǎn)，位置要對(duì)準(zhǔn) ...。
本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。
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