柿餅的制作方法圖解（柿餅的制作方法）

關(guān)于柿餅的制作方法圖解，柿餅的制作方法這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。

2、分別介紹下下：　　一、自然干燥法　　操作要點：　　1.選果：選用充分成熟、肉質(zhì)堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。

3、剔除機械傷和蟲果。

4、　　2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動去皮機。

5、將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。

6、去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。

7、　　3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進(jìn)行第1次翻動，以后每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進(jìn)行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進(jìn)行上霜，出霜才好。

8、　　4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。

9、柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

10、　　二、人工干燥法　　此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。

11、　　一操作要點：　　1.原料及預(yù)處理：同自然干燥。

12、　　2.烘烤：柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。

13、每隔2小時通風(fēng)排濕1次，每次通風(fēng)15~20分鐘（或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘）。

14、約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。

15、然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時，同時加強通風(fēng)。

16、此段溫度不要超過50℃，以利脫澀。

17、當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時進(jìn)行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風(fēng)排濕，同時進(jìn)行倒盤、翻果，使受熱均勻。

18、當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時進(jìn)行第3次捏餅整形。

19、用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。

20、此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。

21、并加強通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。

22、將餅收起回軟，整形上霜。

23、　　二注意事項：　　1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。

24、　　2.烘烤中應(yīng)加強通風(fēng)管理，嚴(yán)防受捂霉變。

25、　　3.出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細(xì)菌總數(shù)≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

標(biāo)簽：