醬酒12987釀酒工藝是什么意思（12987釀酒工藝是什么意思）

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1、即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。

2、一、制曲：每年端午，一個新的茅臺酒生產周期正式開始。

3、踩曲：端午之后是一年中氣溫最高的時節(jié)，制曲車間里的溫度經常高達40℃以上。

4、高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

5、茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。

6、茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。

7、2、裝倉、翻倉：小麥經過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進行裝倉。

8、大約10天后再進行翻倉，就是把曲塊上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。

9、前后一般要進行兩次翻倉。

10、3、出倉、切碎：再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。

11、在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。

12、經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3-5個月。

13、二、第一輪下沙：茅臺鎮(zhèn)當地管紅纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。

14、在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。

15、重陽下沙，是因為重陽節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對水質的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。

16、潤沙：下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。

17、茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水。

18、2、蒸煮、攤涼、加曲：高粱經過潤沙后，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。

19、高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數量都不一樣。

20、3、堆積發(fā)酵：第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進行堆積發(fā)酵。

21、茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到50-60℃才結束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。

22、高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。

23、茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。

24、通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩，酒體醇和，回味悠長的目的。

25、4、入窖發(fā)酵：堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個月。

26、窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。

27、每次入窖發(fā)酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。

28、三、第二輪下沙：入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。

29、第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。

30、第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，盡可能多地培育微生物。

31、四、七次取酒：1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。

32、茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點刺激性的物質，保留高沸點物質，提高質量。

33、取酒之后，再次重復進行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。

34、如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒之后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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