關(guān)于排酸肉和普通肉有什么區(qū)別，排酸肉這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！
1、排酸肉準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)叫做"冷卻排酸肉"。
2、是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。
3、早在六十年代，發(fā)達(dá)國(guó)家即開(kāi)始了對(duì) 排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)幾乎達(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。
4、 動(dòng)物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。
5、舉個(gè)例子來(lái)說(shuō):動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化 作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。
6、 與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度(0-4)下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃 色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的 含量，確保了肉類(lèi)的安全衛(wèi)生;與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美 ，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
7、 由于生產(chǎn)、銷(xiāo)售排酸肉需要冷卻間、冷卻庫(kù)、冷藏運(yùn)輸車(chē)和冷藏展柜等冷藏、銷(xiāo)售設(shè)備，而且，為了保證排酸肉的高質(zhì)量，在加工過(guò)程中 ，要執(zhí)行嚴(yán)格的動(dòng)物防疫監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)和良好的作業(yè)規(guī)范，因此，排酸肉的成本要高于熱鮮肉和冷凍肉，其價(jià)格在與熱鮮肉、冷凍肉的競(jìng)爭(zhēng)中占劣 勢(shì)。
8、目前北京市場(chǎng)上，排酸肉市場(chǎng)份額大約只有10%左右。
9、 我們相信，隨著我市生活水平的提高和城鄉(xiāng)居民對(duì)自身健康的更高要求，排酸肉必將占領(lǐng)明天的消費(fèi)市場(chǎng)。
本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。
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