卡瓦斯

此法由于工藝簡單可行，易于掌握，一次投產(chǎn)成功。產(chǎn)品清沏微黃透明，營養(yǎng)豐富，色香味及各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)基本上達(dá)到了格瓦斯的質(zhì)量要求，為鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)機(jī)械化生產(chǎn)格瓦斯提供了可行的方法。?? ?制作方法?? ?1.菌種制備：生產(chǎn)用的菌株、酵母菌：通化葡萄酒酵母；乳酸菌：1.151乳酸菌。酵母菌培養(yǎng)溫度28～30℃，培養(yǎng)時(shí)間20～24小時(shí)；乳酸菌培養(yǎng)溫度28～30℃。培養(yǎng)時(shí)間39～48小時(shí)；混生菌：接種酵母菌約10%，乳酸菌約5%，常溫培養(yǎng)20～24小時(shí)。?? ?2.發(fā)酵：（1）發(fā)酵液配料比為蔗糖4%，蜂蜜2%，糖精0.004%，焦糖1%，麩皮1%，酒花0.1%，檸檬酸0.0801%。?? ?（2）混合糖液的制備：將蔗糖、蜂蜜和糖精，用砂棒過濾水常溫溶解，上清液流至配料池中，少量混濁液用白布過濾，濾液一并放入配料池。?? ?（3）焦糖液的制備：將蔗糖傾入鐵鍋中，加熱，不斷用鍋鏟翻鏟，待蔗糖溶化后，不停攪拌，溫度升至130℃左右時(shí)，糖液呈深棕黃色，并略帶焦香味，立即停止加熱，稍冷，加入砂棒過濾水，使全部溶化為止，即為焦糖液。?? ?（4）麩皮雙酶酶解液的制備：將麩皮倒入酶解桶中，按麩皮：水=1∶4的比例加入砂棒過濾水拌勻后，調(diào)整pH至5左右，隨即加入淀粉酶5單位/克原料和糖化酶60單位/克原料，混合均勻，用直接蒸汽加熱至40～50℃，保溫30分鐘后，再打開蒸汽閘門加熱至60～65℃，保溫糖化3小時(shí)（碘液檢查基本完全），用白布過濾。麩渣再加少量砂棒水加熱至80～90℃，30分鐘，過濾，兩次濾洗液即為麩皮雙酶酶解液。?? ?（5）酒花的浸出：將酒花倒入鐵鍋中，加8～10倍水，待酒花全部浸濕后加熱至微沸30分鐘，白布過濾。根據(jù)酒花浸出情況，反復(fù)2～3次，使酒花中苦味物質(zhì)，色素及芳香物充分溶解于水中。?? ?（6）檸檬酸與其它物質(zhì)的溶解：將檸檬酸與其它物質(zhì)，分別加入砂棒過濾水，加熱溶解備用。?? ?（7）發(fā)酵液配制：配料池為內(nèi)空長2米×高1米×寬1米長方形水池，內(nèi)鑲瓷磚，并事先作好記量標(biāo)記。池底有排液閘直通發(fā)酵罐和排污管，以便消毒清洗之用。?? ?按上述發(fā)酵液的制備順序，分別流放在配料池中。根據(jù)實(shí)際配料計(jì)算，補(bǔ)加砂棒過濾水至標(biāo)記，攪拌均勻后，測定Be′約6.5左右，即為所需發(fā)酵液。?? ?（8）發(fā)酵罐的構(gòu)造：2米3發(fā)酵罐是重慶藥機(jī)廠生產(chǎn)的定型產(chǎn)品，根據(jù)格瓦斯發(fā)酵的要求，經(jīng)部分修改而成。該罐為圓錐體，殼體內(nèi)為碳鋼罐內(nèi)碳鋼搪瓷，夾套換熱，漿葉式攪拌設(shè)備，石墨密封，承受工作壓力為3千克/厘米2，以及進(jìn)出料液管道、排污、入孔、視鏡、測溫測壓等部件組成。?? ?（9）發(fā)酵：發(fā)酵罐的準(zhǔn)備工作完善后，立即將種子（混生菌）流加到配料池的料液中，邊接種，邊攪拌，邊放料，以減少雜菌的感染。發(fā)酵罐在進(jìn)料前，事先必須進(jìn)行徹底的消毒殺菌處理，保證罐體和管道無菌，檢查所有的閘門是否關(guān)閉，密封設(shè)備是否完好。然后打開進(jìn)料閘門，邊進(jìn)料、邊攪拌、邊加熱，進(jìn)料完畢后，關(guān)閉進(jìn)料閘門。待料液溫度升至28℃時(shí)，開始進(jìn)行熱交換和停止攪拌。在開始4小時(shí)，每隔1小時(shí)打開出氣閘門攪拌10分鐘，以利微生物的繁殖。以后靜置密閉發(fā)酵，并經(jīng)常觀察料液的發(fā)酵情況，保持發(fā)酵溫度在29～30℃之間，待壓力升至1.5～2千克/厘米2，發(fā)酵即告結(jié)束。?? ?3.罐內(nèi)巴氏殺菌：發(fā)酵終止后，立即同時(shí)打開蒸汽閘門加熱和開動(dòng)攪拌器，待溫度升至60℃時(shí)，進(jìn)行緩慢熱交換，使液溫保持在60～65℃，30分鐘，立即冷卻，待液溫降至室溫后，利用罐壓差將發(fā)酵液放入冷卻澄清罐，罐內(nèi)巴氏殺菌即告結(jié)束。?? ?4.冷卻澄清：冷卻澄清罐除無攪拌設(shè)備外，基本與發(fā)酵罐設(shè)備結(jié)構(gòu)相同。進(jìn)料前在保證無菌的條件下，利用鋼瓶中CO2排除罐內(nèi)空氣，然后利用發(fā)酵罐內(nèi)差將發(fā)酵液壓入冷凍澄清罐中，保持罐內(nèi)壓力1.5～2千克/厘米2范圍內(nèi)，進(jìn)行冰凍鹽水冷卻，液溫降至-1℃即可進(jìn)入下步工序操作。?? ?5.過濾、成品暫貯與罐裝：將冷凍澄清的發(fā)酵液，按先清后濁的原則，分段通過無菌的硅藻土過濾機(jī)和沙棒過濾器到成品暫貯罐中貯存24小時(shí)后，灌裝、貼標(biāo)、包裝、出廠。?? ?6.罐外巴氏殺菌：將發(fā)酵終止后的發(fā)酵液，不經(jīng)過罐內(nèi)巴氏殺菌上序，直接按上述冷凍澄清、過濾、貯存、灌裝工序后，將玻璃瓶放入長方形水泥殺菌池中，蛇管蒸汽加熱至60～65℃，保持30分鐘，稍冷取出貼杯、包裝、出廠。

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