梅德福德/馬薩諸塞州薩默維爾(2019年10月21日)-塔夫茨大學領(lǐng)導的研究人員研究了養(yǎng)殖肉類的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)添加肌紅蛋白，一種由鐵攜帶的蛋白質(zhì)，可以提高培養(yǎng)細胞的質(zhì)量。這一發(fā)展是朝著最終目標邁出的一步，最終目標是從牲畜和動物細胞中種植肉類供人類食用。
研究人員發(fā)現(xiàn)，肌紅蛋白增加了牛肌肉衛(wèi)星細胞的增殖和代謝活性。肌紅蛋白或血紅蛋白的加入也會導致顏色的變化，與牛肉更為相似。該結(jié)果發(fā)表在今天的FOODS上，顯示了在細胞培養(yǎng)基中添加血紅素蛋白以改善細胞生長肉的顏色和質(zhì)地的潛在好處。
該研究的對應(yīng)作者、塔夫茨大學工程學院的Stern Family Engineering教授說：“味道、顏色和質(zhì)地對于消費者對養(yǎng)殖肉類的接受程度非常重要?！薄叭绻覀兊哪繕耸亲龀鲱愃婆Ｅ诺臇|西，我們需要找到合適的細胞生長條件，能夠復(fù)制自然的肌肉形成。肌紅蛋白的添加似乎是配方中更重要的添加，使我們更接近這一目標，”生物醫(yī)學工程系系主任、薩克勒大學塔夫茨大學生物醫(yī)學科學學院項目教師卡普蘭補充道。
發(fā)展養(yǎng)殖肉類(也稱為“實驗室生產(chǎn)的肉類”、“細胞農(nóng)業(yè)”或“基于細胞的肉類”)的基本原則是，有可能減少肉類生產(chǎn)所需的資源量，并顯著減少其肉類資源。相對于畜牧業(yè)的環(huán)境足跡。它與畜牧業(yè)溫室氣體排放、抗生素耐藥性、動物福利和土地使用(如亞馬遜雨林的清除)有關(guān)。如同在組織工程中一樣，在生物反應(yīng)器中培養(yǎng)肉的能力可以緩解這些問題。然而，要使細胞生長以復(fù)制天然肉類的質(zhì)地、顏色和風味，還有很多工作要做。
植物肉替代品(如不可能的漢堡)已經(jīng)與大豆中的血紅素蛋白混合，這使得產(chǎn)品看起來和味道更像肉。塔夫茨大學領(lǐng)導的研究團隊假設(shè)，在肉細胞培養(yǎng)中加入血紅素蛋白不僅可以起到類似的作用，還可以促進需要血紅素蛋白才能蓬勃發(fā)展的肌肉細胞的生長。
肌紅蛋白是肌肉的天然成分，而血紅蛋白存在于血液中。作為血紅素蛋白，兩者都含有鐵原子，構(gòu)成牛肉的天然血液，略帶“金屬”味。研究人員發(fā)現(xiàn)，添加血紅蛋白或肌紅蛋白會將生物人工肌肉的顏色變成紅棕色的肉樣色調(diào)。但肌紅蛋白在促進BSCs增殖分化為成熟肌細胞方面要好得多，在幫助細胞形成纖維、增加豐富肉色方面也更好。
“我們知道肌紅蛋白在肌肉生長中起著重要作用，因為它是肌肉細胞中最豐富的蛋白質(zhì)之一?！痹撗芯康牡谝蛔髡吡_賓西姆薩說。作為一名來自歐洲的學生，他在獎學金期間留在塔夫茨大學工程學院進行研究。“肌紅蛋白可能會將氧氣帶入細胞的線粒體，增加其能量，幫助其增殖。肌紅蛋白不僅是具有顏色、鐵含量和潛在風味的成分，也是擴大生產(chǎn)的重要因素。以細胞為基礎(chǔ)的肉，以增加細胞產(chǎn)量。”
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