大豆是全球數(shù)百萬人的主要蛋白質(zhì)來源，也是引起過敏的主要食物之一。據(jù)世界衛(wèi)生組織稱，大豆中有八種致敏成分，其中β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白是主要問題。
鑒于90%以上的食物過敏反應(yīng)是由大豆過敏原引起的，因此迫切需要降低免疫反應(yīng)性(IR)。許多大豆蛋白，尤其是商業(yè)大豆分離蛋白 (SPI) 的耐熱處理變性進一步加劇了這一挑戰(zhàn)，這對于表現(xiàn)出大豆過敏敏感性的個人來說是一個重要問題。
在《食品創(chuàng)新與進步》雜志上發(fā)表的一項研究中，研究人員研究了發(fā)芽、超聲波處理和傳統(tǒng)烹飪對降低大豆過敏原 IR 的綜合影響。該論文的標(biāo)題是“超聲烹飪對發(fā)芽大豆豆?jié){免疫反應(yīng)性的影響”。
原始大豆?jié){樣品的起始紅外值為 377 毫克/升。發(fā)芽 96 小時和 120 小時以及隨后的 60 分鐘超聲波處理后，觀察到 IR 顯著降低至 189 mg/L 和 192 mg/L，即減少了 50%。超聲波處理時間與致敏蛋白IR線性相關(guān)。
通過用傳統(tǒng)烹飪增強這一過程，還原潛力被放大，這歸因于超聲波增強了大豆蛋白的乳化特性并改變了結(jié)構(gòu)和聚集特性。當(dāng)大豆樣品經(jīng)過 60 分鐘超聲波處理并經(jīng)過 60 分鐘烹飪后，IR 顯著降低了 99.9%，這些處理達(dá)到了頂峰。相反，僅在同等時間內(nèi)進行烹飪只能減少 97% 的熱量。
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