不同的人生階段和個體 飲食是如何變化的？

飲食影響人類健康的許多方面，與肥胖、II型糖尿病和心血管疾病等慢性代謝性疾病有著千絲萬縷的聯(lián)系。

幾十年來，飲食建議一直以高脂肪攝入會導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心臟病甚至癌癥為前提。

事實上，營養(yǎng)學(xué)家指出，人們應(yīng)該吃什么的差異反映了人類科學(xué)研究的不足，需要更多的研究來解決什么是最佳飲食以及飲食如何隨著不同的生命階段和個人而變化的問題。

近日，《科學(xué)》推出《飲食與健康》特刊，用四篇論文探討了食物與健康的關(guān)系，以及這一領(lǐng)域持續(xù)存在的各種爭議。比如應(yīng)該吃多少脂肪，多久吃一次，腸道菌群起什么作用，甚至運動員應(yīng)該有什么食譜等等。

“自從營養(yǎng)學(xué)作為一門科學(xué)學(xué)科和政府膳食指南公布以來，關(guān)于什么是健康飲食一直存在爭論，腸道菌群等諸多因素讓這個問題變得更加復(fù)雜?！笨屏_拉多州立大學(xué)食品科學(xué)與人類營養(yǎng)系的蒂芙尼韋爾告訴《中國科學(xué)報》記者。

早在1955年美國艾森豪威爾心臟病發(fā)作時，人們對飲食相關(guān)慢性病的關(guān)注就迎來了“小高潮”。在這樣的背景下，1977年，美國參議院營養(yǎng)與人類需求特別委員會發(fā)布報告，呼吁美國人降低總脂肪和飽和脂肪，增加碳水化合物，減少熱量攝入等飲食目標(biāo)。然而，這份報告是由沒有受過科學(xué)訓(xùn)練的國會議員編寫的，因此引起了爭議。

而脂肪飽腹，誰是敵人？

"當(dāng)時，這個提議引發(fā)了激烈的爭論。"哈佛醫(yī)學(xué)院教授大衛(wèi)路德維希(David S. Ludwig)說，“美國醫(yī)學(xué)協(xié)會表示，證明采用報告中提出的普遍飲食目標(biāo)的益處的證據(jù)并不確鑿，但具有潛在的有害影響?！?

事實上，專委會公布的869頁《補充》也反映了科學(xué)共識的缺失。然而，減少脂肪消耗很快成為美國政府和幾乎所有營養(yǎng)和健康專業(yè)組織的飲食指南的核心原則。

但是膳食脂肪是敵人還是朋友？在這篇論文中，路德維希和他的同事們集中討論了關(guān)于健康飲食中脂肪比例的新的廣泛共識，以及哪些特殊脂肪可能是最健康的。研究人員還討論了低脂肪高碳水、高脂肪低碳水和高質(zhì)量脂肪飲食對肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌癥的影響。

"曾經(jīng)，膳食脂肪，主要是甘油三酯，被簡單地認(rèn)為是能量的來源."路德維希說，“事實上，多不飽和脂肪酸中的N-3和N-6脂肪酸是營養(yǎng)攝入必不可少的，因為它們不能被人類合成，而這兩種物質(zhì)是人體細(xì)胞膜的重要成分，也是類花生酸激素的前體。”

結(jié)果表明，對于老年人來說，攝入較少的N-3脂肪酸和較多的反式脂肪與較高的癡呆風(fēng)險正相關(guān)。

然而，研究人員表示，目前的證據(jù)表明，飲食中沒有特定的碳水化合物-脂肪比例最適合普通人群，也不是所有的飲食和熱量來源對每個人都有類似的代謝影響。值得注意的是，人們應(yīng)該提高飲食質(zhì)量，減少加工食品的攝入，包括糖和精制谷物。

除了吃什么，飯量和頻率也會對健康產(chǎn)生影響。國家老齡研究所轉(zhuǎn)化老年醫(yī)學(xué)分部的拉斐爾德Cabo和他的同事認(rèn)為，禁食一段時間對健康有益。

研究人員表示，調(diào)整膳食量和頻率已經(jīng)開始成為改善和延緩疾病發(fā)作、延緩衰老的有力工具，無論是否減少能量攝入，禁食都有利于健康。

“潛在的生理過程包括代謝燃料來源的周期性變化、修復(fù)機制的促進(jìn)、能量利用的優(yōu)化以及細(xì)胞和組織健康的促進(jìn)。”Cabo說，“低營養(yǎng)和高營養(yǎng)可能會增加慢性病和過早死亡的風(fēng)險。”

因此，研究人員表示，未來的研究方向應(yīng)該是全面均衡的營養(yǎng)飲食，控制飲食的規(guī)模和時間以及禁食期，從而制定相應(yīng)的策略來預(yù)防、延緩和治療與衰老相關(guān)的慢性疾病。

這對細(xì)菌也很重要。

膳食營養(yǎng)素不僅對人類健康至關(guān)重要，而且對生活在人類腸道中的數(shù)萬億微生物的健康和生存也至關(guān)重要。在特刊中，Weir和其他人討論了飲食如何影響人和腸道共生細(xì)菌之間的相互作用。

“飲食是人類與其微生物‘居民’之間關(guān)系的重要組成部分。腸道微生物利用攝入的營養(yǎng)物質(zhì)完成基本的生物過程，這些過程的代謝產(chǎn)物可能對人體生理產(chǎn)生重要影響。”Weir說，“飲食與腸道菌群之間存在共生關(guān)系，飲食是影響菌群組成和功能的最有效的調(diào)節(jié)因素之一?！?

這項研究從一個簡單的事實開始：重量調(diào)整不像能量輸入/輸出那么簡單。微生物菌群可以影響從飲食中獲得的能量，這種影響因微生物的組成而異。因此，研究人員希望分析飲食對腸道菌群和腸道健康可能產(chǎn)生的負(fù)面影響，以及飲食對人體健康的長期影響。

通過文獻(xiàn)分析，研究人員討論了各種飲食模式與微生物之間的相互作用，如舊石器飲食、微生物區(qū)系飲食、地中海飲食和素食飲食。分析結(jié)

果顯示，每種飲食都各有益處，但對個體而言，并沒有統(tǒng)一的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。

但研究人員特別指出了應(yīng)關(guān)注新興的個性化飲食，這些飲食考慮到了遺傳、微生物群和對食物的生理反應(yīng)等一系列因素。

不過，Weir提到，總的來說，“我認(rèn)為攝取足夠的纖維，尤其是水果和蔬菜，對人類健康和微生物群健康很重要。纖維可以抵消脂肪和蛋白質(zhì)過量的負(fù)面影響，所以每餐都包含纖維很重要”。

不僅對普通人而言沒有統(tǒng)一的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)，對那些要求更快、更強的運動員來說，更是如此。

戰(zhàn)勝“疲勞”更快更強

在最后一篇綜述文章中，澳大利亞天主教大學(xué)瑪基立健康研究所的Louise M. Burke 和 John A. Hawley 剖析了優(yōu)秀運動員為成績優(yōu)化所采取的營養(yǎng)策略。

“最重要的是運動員的食譜要多樣!”Burke在接受《中國科學(xué)報》記者采訪時說，“并不存在某種單一的最佳運動員飲食。相反，不同的運動有著不同的訓(xùn)練方案及代謝需求，因此，每個運動員都應(yīng)根據(jù)具體需求制定一份個性化菜單。”

而且，研究人員表示，飲食策略原則上應(yīng)以證據(jù)為基礎(chǔ)，但也需要考慮如何在運動員的生活方式或比賽規(guī)則和條件下實現(xiàn)這些攝入。

“在比賽中，研究人員可以開發(fā)流體和碳水化合物攝入目標(biāo)，以增強持續(xù)時間超過60分鐘的運動項目的績效，但飲食機會也隨著運動的不同而變化，例如，足球運動員能在中場休息時攝入食水、馬拉松每5000米設(shè)有補給站、自行車騎手能始終攜帶補給，而網(wǎng)球運動員的重要攝入時間是比賽后。”Burke說。

而在訓(xùn)練期間，運動員應(yīng)當(dāng)考慮飲食策略如何提高其訓(xùn)練成效、促進(jìn)訓(xùn)練后的身體適應(yīng)和恢復(fù)，保持健康和理想體形并避免受傷等。其中，一個要點是識別“疲勞”事件的模式和原因。

此外，研究人員提出應(yīng)關(guān)注營養(yǎng)和食物的“口腔感覺”，他們認(rèn)為口腔和口腔中的受體能與大腦的不同區(qū)域進(jìn)行交流，從而為運動創(chuàng)造有用的信息或結(jié)果。Burke提到，例如，當(dāng)嘴/喉嚨接觸到碳水化合物時，它會激活大腦中的“獎勵中心”，提供一種幸福感和“能量感”，讓運動員加快步伐或感到精力充沛，盡管它尚未向肌肉輸送任何燃料。

“我們正在研究如何通過確保運動員在適當(dāng)?shù)臅r間消耗足夠的能量保持健康和免受傷害，與此相反，我們應(yīng)如何在缺乏營養(yǎng)支持的情況下通過身體訓(xùn)練創(chuàng)造更大的適應(yīng)能力?這兩種場景適用于不同目標(biāo)，而教練的藝術(shù)在于與運動營養(yǎng)專家合作，研究如何將這些元素整合并平衡到訓(xùn)練計劃中。”Burke說。