馬薩諸塞大學(xué)阿默斯特分校的一項(xiàng)分析發(fā)現(xiàn)，在美國(guó)消費(fèi)者可獲得的牛肉和替代漢堡的最大營(yíng)養(yǎng)比較中，包裝牛肉漢堡平均含有比仿制品和素食更多的卡路里、蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇，而鈉和纖維更少漢堡。
平均而言，素食漢堡含有最少的脂肪、最多的碳水化合物和最多的維生素 A 和維生素 C，而人造漢堡含有最多的鈉、維生素 D、鐵和鉀。
該研究結(jié)果基于對(duì) 158 種產(chǎn)品(89 種素食漢堡、41 種傳統(tǒng)漢堡和 28 種仿制漢堡)的分析，發(fā)表在《國(guó)際食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)雜志》上。
馬薩諸塞大學(xué)阿姆赫斯特分校食品科學(xué)助理教授、感官科學(xué)家和資深作者 Alissa Nolden 表示，調(diào)查顯示，消費(fèi)者非常關(guān)注市場(chǎng)上無(wú)肉漢堡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
“在一項(xiàng)調(diào)查中，口味是消費(fèi)者做出改變的一個(gè)重要原因，但營(yíng)養(yǎng)也是一個(gè)主要問(wèn)題，”她說(shuō)。“最重要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是蛋白質(zhì)。”
Nolden 與一組學(xué)生和合著者一起整理和分析了數(shù)據(jù)，其中包括當(dāng)時(shí)在馬薩諸塞州生命科學(xué)中心獲得學(xué)徒資格的高中生 Natalie Goeler-Slough。Goeler-Slough 是土生土長(zhǎng)的北安普頓人，現(xiàn)在就讀于賓夕法尼亞州的哈弗福德學(xué)院。
即使在全球范圍內(nèi)食肉人數(shù)增加，馬薩諸塞大學(xué)阿姆赫斯特分校的食品科學(xué)家們也站在了開(kāi)發(fā)更健康、味道更好和可持續(xù)的植物性食品的最前沿，這些食品模仿魚(yú)、牛奶、奶酪和雞蛋以及肉類(lèi)。
作為一名感官科學(xué)家，Nolden 專(zhuān)注于創(chuàng)造產(chǎn)品以提升食物享受的復(fù)雜性。她注意到市場(chǎng)上漢堡產(chǎn)品的巨大營(yíng)養(yǎng)差異，消費(fèi)者在用牛肉代替非肉類(lèi)漢堡時(shí)要注意這一點(diǎn)很重要。
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