José Tadeu Arantes |Agência FAPESP– 麩質(zhì)是一種蛋白質(zhì)復(fù)合物，存在于小麥、黑麥和大麥等谷物中。它負(fù)責(zé)面團(tuán)的彈性質(zhì)地，使面包和面包卷可以烘烤成不同的形狀，同時(shí)保持彈性和硬皮。當(dāng)與防腐劑結(jié)合時(shí)，它還可以延長(zhǎng)面包在室溫下的保質(zhì)期。
然而，麩質(zhì)不耐受已成為全球流行病，無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品越來(lái)越受歡迎。問(wèn)題是市場(chǎng)上的大多數(shù)產(chǎn)品在外觀、香氣、風(fēng)味和耐用性方面都遠(yuǎn)不符合消費(fèi)者的期望。桑托斯圣保羅聯(lián)邦大學(xué) (UNIFESP) 教授、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Vanessa Dias Capriles正在巴西開(kāi)展一項(xiàng)專(zhuān)注于增強(qiáng)無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的研究。
她的工作得到了 FAPESP 通過(guò)青年調(diào)查員和多用戶設(shè)備撥款的支持。迄今為止，該研究已在科學(xué)期刊上發(fā)表了 14 篇文章。最新發(fā)表在《食品》上。
“目前公認(rèn)的三種情況是開(kāi)具無(wú)麩質(zhì)飲食的理由：乳糜瀉、小麥過(guò)敏和非乳糜瀉麩質(zhì)敏感性。乳糜瀉是一種遺傳性慢性功能障礙，影響世界 1.4% 的人口，可導(dǎo)致多系統(tǒng)疾病，如果不及時(shí)治療會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的并發(fā)癥。小麥過(guò)敏是對(duì)小麥中蛋白質(zhì)的免疫反應(yīng)。非腹腔麩質(zhì)敏感性是一種可能由小麥的麩質(zhì)或其他成分(例如可快速發(fā)酵的碳水化合物)引起的病癥。與乳糜瀉不同的是，它不是一種自身免疫性疾病，它的癥狀雖然經(jīng)常相似，但與如此嚴(yán)重的并發(fā)癥無(wú)關(guān)，”卡普里萊斯告訴Agência FAPESP。
為了滿足患有這些疾病的人的需求，同時(shí)也滿足更多消費(fèi)者的需求，他們出于健康相關(guān)或時(shí)尚的原因，想要完全或部分地從飲食中消除麩質(zhì)，可用的無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的數(shù)量正在急劇增長(zhǎng)它們正在迅速成為全球趨勢(shì)，而不是利基市場(chǎng)。
“然而，這些產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是一項(xiàng)重大的技術(shù)挑戰(zhàn)，”卡普里萊斯說(shuō)。“幾千年來(lái)，用小麥粉制成的面包一直是人類(lèi)的重要食物。它所引起的感官印象已深深植根于人們的生活方式中。這就是為什么開(kāi)發(fā)這些產(chǎn)品的增強(qiáng)版本很重要。市場(chǎng)研究表明，消費(fèi)者對(duì)目前可用產(chǎn)品的外觀、香氣、品種和便利性不滿意。”
標(biāo)簽： 面包
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