從泡菜到酸奶，人們已經吃了成千上萬種不同類型的發(fā)酵食品。然而，直到最近，隨著新科學技術的應用來分析其營養(yǎng)特性和微生物組成，科學家們才開始確切地知道獨特的風味和質地是如何產生的，以及這些食物是如何有益于人類健康的。
今天，來自微生物學、食品科學與技術、家庭醫(yī)學、生態(tài)學、免疫學和微生物遺傳學的13位跨學科科學家齊聚一堂，共同打造了第一個發(fā)酵食品國際共識。他們的論文發(fā)表在《自然評論》《胃腸病學和肝病學雜志》上，將發(fā)酵食品定義為“由所需的微生物生長和食物成分的酶促轉化制成的食品”。
筆者注意到益生菌與發(fā)酵食品相關的活微生物的區(qū)別。他們表示，“益生菌”一詞只適用于特殊情況，即發(fā)酵食品在食用時保留了活的微生物，科學研究只有在微生物被定義并被證明對健康有益時才進行，如科學研究所示。
第一作者瑪麗亞凱爾(Maria Kyle)說：“很多人認為發(fā)酵食品有益健康——也許這是對的，但證明發(fā)酵食品所需的科學研究有限，而且主要針對某些類型的發(fā)酵食品。加州大學戴維斯分校食品科學與技術。
合著者之一、美國內布拉斯加州林肯大學食品科學與技術教授鮑勃赫金斯(Bob Hutkins)寫了一本關于發(fā)酵食品的著名學術教科書，他說：“我們創(chuàng)建了這個定義，涵蓋了來自世界各地的數千種不同的發(fā)酵食品，作為進一步研究這些食品和相關微生物如何影響人類健康的起點?！?
共識小組討論由國際益生菌和益生菌科學協(xié)會(ISAPP)于2019年組織，該協(xié)會是一個非營利組織，負責發(fā)布益生菌(2014年)和益生元(2017年)的科學共識定義。
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