關(guān)于致癌物質(zhì)的來源是，致癌物質(zhì)分別是什么這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、世界公認(rèn)的強烈致癌物質(zhì)黃曲霉素，苯丙A芘及亞硝胺，食品本身并不含或含量極少，但加工、貯運、烹調(diào)過程中往往受到污染。
2、 黃曲霉毒主要存在于發(fā)霉的糧、油、花生中，它是黃曲霉及寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，毒性極強，可致肝癌，由于黃曲霉素是一種熱穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，所以在烹調(diào)過程中不易破壞。
3、預(yù)防措施主要是防霉。
4、但如果食品已霉變產(chǎn)毒，則應(yīng)采取適當(dāng)去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾軋法及水搓法；植物油可用加堿去毒法等。
5、 有機(jī)物及礦物燃料不完全燃燒時，可產(chǎn)生一類強致癌物——多環(huán)芳烴，苯丙（A）芘為其典型代表，廣泛存在于自然界。
6、它進(jìn)入食品的途徑主要有：（1）環(huán)境污染，煙塵及汽車廢氣中含有大量苯丙（A）芘，經(jīng)葉片及根轉(zhuǎn)入植物體內(nèi)。
7、（2）不合理的加工方法，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染。
8、（3）機(jī)油污染，榨油和軋面過程中往往由于機(jī)油滴落造成污染。
9、（4）貯藏容器的污染，如啤酒常因貯存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。
10、（5）直接進(jìn)口的食品，在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯丙（A）芘升高。
11、 苯丙（A）芘，化學(xué)性能穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中不易破壞，經(jīng)口服可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等。
12、為預(yù)防苯丙（A）芘污染食品，首先要防止環(huán)境污染，在空氣污染嚴(yán)重的工業(yè)區(qū)及公路旁，不要種葉類菜及油料作物。
13、其次，改進(jìn)不合理的煙熏、火烤工藝，防止機(jī)油污染。
14、另外，多吃維生素A及白菜、蘿卜等十字花科植物，可防止多環(huán)芳烴毒害。
15、 亞硝胺有100多種化合物，不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通過胎盤對后代誘發(fā)腫瘤或畸形，亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的，在自然界分布很廣，含量較高的食品有咸魚、蝦皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香腸等，肉菜餡放置時間過長也會產(chǎn)生亞硝酸。
16、爛菜中含有大量的硝酸鹽，受細(xì)菌和唾液的作用可分解為亞硝酸鹽，再與蛋白質(zhì)中的仲胺在胃內(nèi)可合成亞硝胺。
17、當(dāng)胃液pH值為3時，可抑制亞硝胺形成：當(dāng)pH值為5時，能促成亞硝胺的形成。
18、 因此要控制制品的亞硝酸鹽的用量，少吃不新鮮的咸肉、咸魚、蝦皮等食品，服用維生素C可阻斷亞硝胺的形成，大蒜也有阻斷亞硝胺作用。
本文分享完畢，希望對大家有所幫助。
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