抗氧化劑種類

一、來源分類抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。二、溶解性分類1、油溶性抗氧化劑，常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑；混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。2、水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時(shí)間，而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果，所以使用時(shí)必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時(shí)，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為它們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國內(nèi)外對研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進(jìn)行應(yīng)用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。此外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價(jià)格較低，有利于進(jìn)一步發(fā)展應(yīng)用。擴(kuò)展資料：抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理比較復(fù)雜，存在多種可能性1、消耗殘留氧這類抗氧化劑借助還原反應(yīng)，降低食品體系及周圍的氧含量，可以說是從源頭上制止。也就是說，抗氧化劑本身極易氧化。因此有食品氧化的因素存在時(shí)（如光照、氧氣、加熱等），抗氧化劑就先與空氣中的氧反應(yīng)，避免了食品的氧化。例如抗壞血酸能清除食品中的氧，其本身被氧化成脫氫抗壞血酸。2、螯合金屬離子油脂中包含微量金屬離子，特別是二價(jià)態(tài)或高價(jià)態(tài)重金屬離子。它們具有合適的氧化還原勢，可縮短自由基連鎖反應(yīng)引發(fā)期，加快酯類化合物的氧化速度。而這類抗氧化劑可通過對金屬離子的螯合作用，減少金屬離子的促進(jìn)氧化作用。如 EDTA、檸檬酸等。3、吸收自由基阻斷脂質(zhì)氧化最有效的手段是清除自由基。這類抗氧化劑可能與氧化過程中的氧化中間產(chǎn)物結(jié)合，將油脂氧化產(chǎn)生的自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的產(chǎn)物，從而阻止氧化反應(yīng)的進(jìn)行。如丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯、維生素 E等。一般情況下，空氣中的氧先與脂肪分子結(jié)合產(chǎn)生 ROO·自由基，自由基吸收劑提供氫給予體 AH，即將 ROO·自由基吸收形成氫過氧化物。4、中斷過氧化物這類抗氧化劑能夠與油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，并裂解為新的穩(wěn)定化合物，如硫代二丙酸二月桂酯。參考資料來源：百度百科-食品抗氧化劑

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