大排面的做法（大排的做法）

關(guān)于大排面的做法，大排的做法這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、紅燒大排 1。

2、選用純精大排最好剔骨，放在淡鹽水中浸十分鐘，撈起，沖去血水。

3、放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小。

4、 2。

5、用刀背將大排逐片拍松（這一步很重要哦?。? 下面講一種常見的（不用面粉裹的）做法 3。

6、取水淀粉，調(diào)成糊狀，在大排上抹薄薄一層。

7、起油鍋，燒至3成熱，下大排用小火煎，煎至表面全部變成淡黃色為止，撈出，瀝油。

8、 4。

9、起小油鍋，下拍碎的蒜頭、蔥段爆香，下大排，放入黃酒，紅醬油，糖浸沒大排（千萬不要放水，如果汁水不夠就放黃酒。

10、醬油的多少以咸度為標(biāo)準(zhǔn)），用小火熬到汁水差不多收干為止（中間不要掀鍋蓋）。

11、把前面剩下的水淀粉倒進(jìn)去勾芡，再燜五分鐘，就可以起鍋了 醬汁大排： 大排洗凈控干水,用刀背將大排敲松,用大量干淀粉將大排攪拌均勻,每處都要攪拌到,然后倒入老抽,量以每塊都沾到為止.(干淀粉和老抽的順序不要搞錯(cuò),先干再濕,很重要) 鍋里放油,不要很多,是煎,不是炸.逐塊煎透,一面煎好再煎另一面,但煎的時(shí)間不要太長(zhǎng),煎好一塊盛出一塊. 全部煎好后,鍋里放稍許油,倒入大排,放料酒,白糖,稍許老抽,基本不放水,如果覺得太干可以少放些,然后快速炒一下,放些雞精,放蔥,盛起. 這樣烹制的大排非常鮮嫩,非常美味. 炸豬排 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 豬夾心肉25O克，咸面包屑1OO克，雞蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，紹酒5克，精鹽2克，辣醬油5O克，味精1克，蔥結(jié)1個(gè)，姜塊1塊，胡椒粉1克。

12、 【制作過程】 ①將豬肉切成長(zhǎng)13厘米、寬45厘米、厚O.4厘米左右的大片，平攤在砧板上，用刀背拍透，放盤內(nèi)用蔥結(jié)、姜塊、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉浸漬數(shù)分鐘； ②雞蛋磕入碗內(nèi)打散、調(diào)勻，把浸漬后的肉片蘸上雞蛋液，兩面蘸上面粉，再蘸滿面包屑，以手掌撳捺之，成豬排生坯； ③炒鍋上火，待油燒至七成熱時(shí)放入豬排生坯，炸至淡黃色撈起。

13、待油八成熱時(shí)，將豬排再炸一次呈金黃色撈起瀝油，用刀改成小塊裝盤，帶辣醬油碟上桌即可。

14、 油辣豬排 (皖) 烹調(diào)方法：煎 選料：a．主料：豬大排(1斤半) b．副料：青椒兩只。

15、 c．調(diào)料：油、蔥、生姜、大蒜頭、辣醬油、辣火、糖、漿油、鹽、味精、生粉、胡椒粉、 生粉、雞蛋、麻油、辣油、蕃茄醬、米醋。

16、 制作方法：a．排骨打成塊。

17、用刀拍成扁平狀(或薄片狀)。

18、 b．用 苯 油、味精和少量鹽稍加浸透。

19、 c．拍成薄片狀的排骨拖上蛋液，涂上干粉。

20、 d．起小油鍋，兩面輕煎至黃。

21、 (輕煎：煎好的原料要鮮嫩，顏色淡，火頭小，時(shí)間短。

22、重煎：主要是魚頭部、尾部要重煎，可去腥味)。

23、 鍋內(nèi)留底油，煸香蔥、姜、蒜，起香不能辣 e．投作料(即原料)，放些水，用大火燒開，小火燒片刻(時(shí)間要短)旋鍋淋芡，澆上麻油，油大翻身，抽鍋裝盆。

24、 f．青椒片切菱形狀，用水油鍋水燙(經(jīng)這樣處理后，原料表面有光頭)，淋于排骨身上即成 成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤嫣紅色，質(zhì)地鮮嫩，口味酸舔香辣，各味齊全。

25、 操作要領(lǐng)：a．將排骨打切成薄片狀，越薄越好。

26、 b．蛋液與生粉均要涂均勻。

27、 c．排骨兩面一定要輕煎至黃。

28、 d．大翻身的動(dòng)作要輕松自然。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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