關(guān)于美拉德反應(yīng)原理，美拉德反應(yīng)這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、美拉德反應(yīng)（Maillard reaction），又稱美拉德反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、梅納反應(yīng)、羰胺反應(yīng)，是廣泛分布于食品工業(yè)的非酶褐變反應(yīng)，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。
2、除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
3、它以法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同時試圖重現(xiàn)生物蛋白質(zhì)合成。
4、 「梅納反應(yīng)」的產(chǎn)物中，包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產(chǎn)生、以及味道上的轉(zhuǎn)變，例如甜味的產(chǎn)生。
5、美拉德反應(yīng)一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中，國外研究比較多，國內(nèi)研究應(yīng)用很少，該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。
6、所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。
7、美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，值得大力研究和推廣，尤其在調(diào)味品行業(yè)。
8、擴展資料在1913年，美拉德發(fā)表了一篇論文，以解釋當氨基酸在高溫下與糖反應(yīng)時會發(fā)生什么。
9、然而，化學家約翰·霍奇（John E. Hodge）在伊利諾斯州皮奧里亞州的美國農(nóng)業(yè)部工作，將這個反應(yīng)正式命名為美拉德反應(yīng)，他于1953年出版了一篇論文，為美拉德反應(yīng)建立了一個反應(yīng)機制 。
10、1912年時，美拉德把自己將氨基酸和糖類水溶液混合加熱后溶液產(chǎn)生黃棕色的發(fā)現(xiàn)講給法國科學院的其他科學家聽，但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應(yīng)背后的潛在意義。
11、然而時至今日，美拉德反應(yīng)已經(jīng)成為與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的一項技術(shù)，在肉類加工、食品儲藏、香精生產(chǎn)、中藥研究等領(lǐng)域處處可見。
12、目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關(guān)。
13、參考資料來源：百度百科-美拉德反應(yīng)。
本文分享完畢，希望對大家有所幫助。
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