戚風蛋糕塌陷原因（戚風蛋糕塌陷）

關(guān)于戚風蛋糕塌陷原因，戚風蛋糕塌陷這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、1.配方里油、水太多，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調(diào)整配方。

2、2.加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。

3、蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

4、3.蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出來就打發(fā)，容易假性打發(fā)，打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。

5、消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

6、解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆，b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.c.加糖和檸檬汁（白醋）有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。

7、d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和檸檬汁（白醋）中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到干性發(fā)泡。

8、這里干性發(fā)泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。

9、這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

10、檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分次2次和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第2個1/2蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。

11、應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。

12、但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

13、4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

14、解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

15、5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。

16、解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。

17、6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。

18、模底抹油也可能出這問題。

19、解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

20、解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。

21、可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。

22、常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。

23、有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

24、但是盡量減少開烤箱門的次數(shù)。

25、8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調(diào)溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋厚大的烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

26、解決的辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。

27、在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。

28、前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

29、 9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

30、10.出爐后沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

31、解決的辦法：出爐后及時倒扣，至涼。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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