冷串串香的做法（冷串串香的做法及配方）

關于冷串串香的做法，冷串串香的做法及配方這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、七星椒適量，郫縣豆瓣適量。

2、 2、辣椒一般應選用七星椒，色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣。

3、 3、計量準確。

4、冷鍋串串底料有嚴格的配方，用什么材料，用量多少，都必須精準，否則炒出的串串香底料差異非常大。

5、 4、炒料工藝。

6、比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒飛一水，但時間掌握是很關鍵的。

7、時間短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。

8、比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在110℃以下，高于120℃就會使油脂發(fā)生氧化從而分解，導致降低油的品質，炒出來的串串香底料就不香，且苦味重等。

9、 5、炒制冷鍋串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。

10、比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

11、 6、掌握火候。

12、大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出75%左右時，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，炒制郫縣豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒，香味才會大。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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