關(guān)于內(nèi)脂豆腐內(nèi)脂對人體有害嗎，內(nèi)脂豆腐這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、內(nèi)脂豆腐 內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長。
2、其原理是把豆?jié){中的葡萄糖凝固，比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養(yǎng)。
3、做法：1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。
4、將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。
5、水質(zhì)以純水、軟水為佳。
6、用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。
7、泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。
8、但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
9、 2．磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。
10、由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。
11、一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。
12、第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。
13、磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。
14、 3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放入約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。
15、然后繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
16、 4．冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至 35oC以下。
17、 5．點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。
18、用量：做老豆腐時1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。
19、將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。
20、 6．成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。
21、在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。
22、剛成型的豆腐暫不能搖動，應(yīng)靜置一段時間讓其目然冷卻。
23、如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。
本文分享完畢，希望對大家有所幫助。
標(biāo)簽：
免責(zé)聲明：本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！