學(xué)校食堂大鍋菜菜譜大全（學(xué)校食堂大鍋菜菜譜）

關(guān)于學(xué)校食堂大鍋菜菜譜大全，學(xué)校食堂大鍋菜菜譜這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、炒含水量較高的綠葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。

2、炒這類(lèi)菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過(guò)早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。

3、另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類(lèi)蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì)將菜葉燜黃。

4、炒含水量較低的其它類(lèi)蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。

5、炒這類(lèi)菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。

6、炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過(guò)熟，一般炒至斷生或熟就可以了。

7、因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會(huì)將原料進(jìn)一步“漚”熟（即常說(shuō)的“后熟”）。

8、另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤?zhuān)鍋專(zhuān)用，也就是說(shuō)不宜將炒素菜的大鍋用來(lái)炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。

9、大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。

10、下面，筆者就分別對(duì)這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡(jiǎn)要介紹。

11、 一、炒 這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。

12、 1炒大鍋葷菜 炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。

13、炒這類(lèi)菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類(lèi)或禽類(lèi)）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。

14、答案補(bǔ)充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚(yú)香肉絲、宮保肉丁等。

15、炒這類(lèi)菜時(shí)，主料（肉類(lèi)或禽類(lèi)）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過(guò)油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟。

16、此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。

17、 　 其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分。

18、總的來(lái)說(shuō)，炒這類(lèi)大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。

19、即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過(guò)處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。

20、答案補(bǔ)充2炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。

21、炒這類(lèi)菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過(guò)早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。

22、另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類(lèi)蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì)將菜葉燜黃。

23、 炒含水量較低的其它類(lèi)蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。

24、炒這類(lèi)菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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