關(guān)于咸肉的做法大全最好吃，咸肉的做法這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、自制臘肉 四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調(diào)料上有所區(qū)別，但整個(gè)制作過程異曲同工。
2、 選肉 最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。
3、不過對于四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個(gè)部位都可以用來做成臘肉。
4、 腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛。
5、將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出。
6、除了食鹽以外，各個(gè)地方還會根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。
7、 煙熏或風(fēng)干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個(gè)月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
8、 四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個(gè)月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。
9、據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達(dá)到熏臘肉的六七成。
10、 廣東人所做的臘肉多為自然風(fēng)干而成。
11、結(jié)合北京氣候干燥的特點(diǎn)和大多數(shù)人家都沒有可以熏肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家制作風(fēng)干肉是比較現(xiàn)實(shí)可行的。
12、 自制臘腸 用來灌腸的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。
13、 先將肉洗凈切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調(diào)料(根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)配)腌制片刻，留在容器內(nèi)備用。
14、 將豬(羊)小腸洗凈，當(dāng)作腸衣。
15、可用一個(gè)大的塑料飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然后從開口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內(nèi)。
16、 將灌好的腸用腸衣截成一節(jié)一節(jié)的，放在通風(fēng)處晾干即可。
17、 正宗湖南臘肉制作方法 湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。
18、制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
19、 備料： 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。
20、如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。
21、加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
22、加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。
23、輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
24、 2、腌漬有三種方法： (l)干脆。
25、切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。
26、剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸； (2)濕腌。
27、將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次； (3)混合臆。
28、將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
29、 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
30、將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。
31、剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。
32、臘肉是中國中西部地區(qū)的特產(chǎn)，加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。
33、每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。
34、七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。
35、選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干；或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。
36、 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
37、 臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。
38、此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。
39、 臘肉制作全過程一般分為備料、腌漬、熏制三步。
40、 備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。
41、如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。
42、加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
43、加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。
44、輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
45、 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。
46、切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。
47、剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。
48、將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。
49、將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
50、 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。
51、通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
52、將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。
53、剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。
54、臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烘烤的過程所成的加工品。
55、臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。
56、過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。
57、 臘肉是中國中西部地區(qū)的特產(chǎn)，加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。
58、每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。
59、七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。
60、選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干；或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。
61、即使城里人不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。
62、如自家不燒柴火，可托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。
63、 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
64、 臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。
65、此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。
66、 臘肉制作全過程一般分為備料、腌漬、熏制三步。
67、 備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。
68、如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。
69、加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
70、加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。
71、輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
72、 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。
73、切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。
74、剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。
75、將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。
76、將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
77、 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。
78、通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
79、將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。
80、剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。
本文分享完畢，希望對大家有所幫助。
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