面皮的制作方法料水怎么調(diào)（面皮的制作方法）

關(guān)于面皮的制作方法料水怎么調(diào)，面皮的制作方法這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、【洗面面團(tuán)的和制方法】1.面粉（我用的是超市里買來(lái)的風(fēng)箏牌的特精粉，適用于做饅頭、面條之類的面粉就可以）300克放和面盆里，加入1/4茶匙食鹽（加食鹽的目的是為了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）。

2、2.用筷子把食鹽與面粉攪拌均勻，同時(shí)在面粉上戳一個(gè)小洞。

3、3.分次倒入適量的冷清水（一般面粉與清水的比例為：面粉：清水==2:1).4.用筷子把面粉與清水充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢璩裳┗畹拿嫘酢?/p>

4、5.用手將雪花狀面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面團(tuán)。

5、6.將揉好的面團(tuán)裝在保鮮袋里，扎緊口袋，放入冰箱冷藏室冷藏餳制1小時(shí)（放入冰箱冷藏餳制也可以增加面團(tuán)的筋性）。

6、【洗面的操作過(guò)程】1.餳好的面團(tuán)放在盆里，用手將面團(tuán)再揉幾次。

7、2.揉好面團(tuán)后，盆里倒入約250毫升冷清水。

8、3.用手開始揉搓面團(tuán)，捏面團(tuán)，用你的手不停的折磨面團(tuán)就行，這個(gè)過(guò)程就是洗面。

9、4.隨著揉制過(guò)程的增加，面粉的筋性逐漸散失，盆里的清水變成白白的稠面水的時(shí)候。

10、5.用手撈起面團(tuán)看看，面團(tuán)開始變得松散，這樣的面團(tuán)最后形成的就是面筋。

11、6.準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)水無(wú)油的大盆。

12、7.用手端起洗面盆，將盆略微傾斜一點(diǎn)，把第一次洗好的面漿水倒入大盆里。

13、8.這時(shí)候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入約250毫升冷清水。

14、9.再用手開始揉搓面團(tuán)，捏面團(tuán)，用你的手不停的折磨面團(tuán)。

15、10.盆里的清水再變成白白的稠面水的時(shí)候，用手撈起面團(tuán)，覺(jué)得面團(tuán)越來(lái)越松散。

16、11.第二次洗好的面漿水倒入大盆里，與第一次的混合在一起。

17、12.盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入約250毫升冷清水。

18、13.再用手開始揉搓面團(tuán)，捏面團(tuán)，用你的手不停的折磨面團(tuán)。

19、14.盆里的清水再次變白，但色澤已沒(méi)有前兩次白的明顯，把面漿水再倒入大盆和前兩次的混合，撈起的面團(tuán)用手使勁捏一下，筋性又變足。

20、15.盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入約250毫升冷清水。

21、16.再用手開始揉搓面團(tuán)，捏面團(tuán)，用你的手不停的折磨面團(tuán)。

22、17.第四次的時(shí)候盆里的水白色更淡，把面漿水再倒入大盆和前三次的混合，這樣面團(tuán)就洗好了。

23、用手撈起面團(tuán)，面團(tuán)彈力筋性都十分的足。

24、18.用手捏著面團(tuán)一端，讓面團(tuán)往下墜，也不會(huì)斷裂，這就是最后成型的面筋。

25、【面漿的沉淀過(guò)程】：1.再準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)水無(wú)油的大盆，把第一個(gè)大盆里的面漿水傾斜倒入漏勺過(guò)濾。

26、2.面漿水隨著漏勺的縫隙流到另一個(gè)盆里，漏勺里留下的是殘留在面漿水里的小面團(tuán)。

27、3.過(guò)濾好的面漿水，整整一盆。

28、4.把面漿水放在冰箱冷藏室，靜置一個(gè)晚上。

29、5.第二天早晨平穩(wěn)地把盆從冰箱取出，水里的淀粉會(huì)沉淀到盆底，上面是清清的水。

30、【洗面的倒清與調(diào)漿】：1.再準(zhǔn)備一個(gè)大盆，從冰箱取出來(lái)的面盆傾斜著把上面的清水倒在準(zhǔn)備好的大盆里（倒清的時(shí)候，盆里要適當(dāng)?shù)纳倭粢稽c(diǎn)清水，也就是將盆放平的時(shí)候，可以看到一點(diǎn)點(diǎn)清水存在，如果將清水全部倒完，后面攪拌好的淀粉質(zhì)太過(guò)濃稠，制作好的面皮筋性不夠，就很容易斷裂，而且口感發(fā)黏糊）2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉質(zhì)。

31、3.用鏟子從盆的最底部，使勁向上把淀粉質(zhì)挑起。

32、4.用鏟子充分的攪拌淀粉質(zhì)使其均勻，成為淀粉糊，用鏟子挑起淀粉糊成流瀉狀就可以了。

33、【面皮的蒸制過(guò)程】：1.鍋里放入適量的清水，大火燒到水花滾滾。

34、2.準(zhǔn)備一個(gè)合適大小的盤子（我用的是披薩盤），上面薄薄的刷一層食用油。

35、3.用勺子舀合適量的淀粉糊，放在披薩盤里，用手握著盤子邊緣轉(zhuǎn)動(dòng)，使淀粉糊均勻的平鋪在盤里。

36、4.鍋里的水大開，支好蒸架，把披薩盤放在蒸架上。

37、5.蓋好鍋蓋，大火蒸制。

38、6.隨著溫度的增加，透過(guò)玻璃鍋蓋，可以看到原先白白的淀粉質(zhì)逐漸變少，而是像透明狀轉(zhuǎn)變。

39、7.等淀粉質(zhì)全部變成透明狀，表面會(huì)出現(xiàn)大量的大氣泡。

40、8.進(jìn)一步加熱，氣泡會(huì)逐漸變小或者把鍋蓋露出一條縫隙，大氣泡立即消失。

41、9.這樣，面皮就蒸好了，整個(gè)過(guò)程大約3～5分鐘。

42、【面皮的降溫摘取及存放】：1.準(zhǔn)備一個(gè)大盆，里面放入足量的冷涼白開水。

43、2.蒸好的面皮連同披薩盤一起放在冷水里浸泡1～2分鐘。

44、3.把披薩盤取出，面皮輕松的用手就可以揭起。

45、4.準(zhǔn)備一個(gè)與面皮直徑大小相等的盤子，表面刷一層食用油。

46、5.將面皮放在盤子里，面皮表面再刷一層食用油。

47、【不用洗面的面漿調(diào)制方法】：1.面粉200克放入和面盆里，放入1/4茶匙食鹽。

48、2.倒入適量的冷清水。

49、3.用筷子朝一個(gè)方向攪拌，把面粉與清水?dāng)嚢璩蓭в写罅扛擅娣鄣臐裥悦鎴F(tuán)。

50、4.往干面粉上倒入適量的冷清水。

51、5.用筷子朝一個(gè)方向攪拌，把面粉與清水?dāng)嚢璩蓻](méi)有干面粉的濕性面團(tuán)。

52、6.往濕性面團(tuán)上倒入適量的冷清水。

53、7.用筷子朝一個(gè)方向攪拌，把濕性面團(tuán)稀釋。

54、8.再往濕性面團(tuán)上倒入適量的冷清水。

55、9.再用筷子朝一個(gè)方向攪拌，把濕性面團(tuán)成面漿水，用筷子挑起成流瀉狀。

56、【不用洗面的面漿沉淀】：1.準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)水無(wú)油的保鮮盒，把大盆里的面漿水傾斜倒入漏勺過(guò)濾。

57、2.面漿水隨著漏勺的縫隙流到保鮮盒里，漏勺里留下的是殘留在面漿水里的小面疙瘩。

58、3.過(guò)濾好的面漿水。

59、4.把面漿水放在冰箱冷藏室，靜置一個(gè)晚上。

60、5.第二天早晨平穩(wěn)地把保鮮盒從冰箱取出，水里的淀粉會(huì)沉淀到盆底，上面是薄薄的一層清清的水。

61、【不用洗面的倒清與調(diào)漿】：1.準(zhǔn)備一個(gè)大碗，從冰箱取出來(lái)的保鮮盒傾斜著把上面的清水倒在準(zhǔn)備好的大碗里（倒清的時(shí)候，保鮮盒里要適當(dāng)?shù)纳倭粢稽c(diǎn)清水，也就是將保鮮盒放平的時(shí)候，可以看到一點(diǎn)點(diǎn)清水存在，如果將清水全部倒完，后面攪拌好的淀粉質(zhì)太過(guò)濃稠，制作好的面皮筋性不夠，就很容易斷裂，而且口感發(fā)黏糊）2.留在原先保鮮盒里的就是沉在盒底的略顯黃色的淀粉質(zhì)。

62、3.用鏟子從盒的最底部，使勁向上把淀粉質(zhì)挑起。

63、4.用鏟子充分的攪拌淀粉質(zhì)使其均勻，成為淀粉糊，用鏟子挑起淀粉糊成流瀉狀就可以了。

64、【不洗面蒸面皮的方法同洗面團(tuán)蒸面皮的方法一樣】不洗面蒸好的面皮顏色帶一點(diǎn)淡淡的黃色～下面附微波爐蒸面皮的方法，沒(méi)有用鍋里的水蒸汽蒸出來(lái)的面皮筋道，但很省時(shí)間也節(jié)能，炎炎夏日用這樣的方法，可以免去蒸汽的烘烤，熱得大汗淋漓～【微波爐蒸面皮的方法及降溫摘取存放】：1.準(zhǔn)備一個(gè)可以放入微波爐里的盤子，表面刷一層食用油。

65、2.用勺子舀入和適量的淀粉糊，平鋪在盤底。

66、3.盤子放入微波爐中，大火加熱1分30秒～2分鐘。

67、4.取出盤子，看到面粉糊凝固，如果面粉糊沒(méi)有凝固，再放入微波爐加熱一會(huì)。

68、5.準(zhǔn)備一個(gè)大盆，里面放入足量的涼白開水。

69、6.蒸好的面皮連同盤子一起放在涼白開水里浸泡1～2分鐘。

70、7.把盤子取出，面皮輕松的用手就可以揭起。

71、8.準(zhǔn)備一個(gè)盤子，表面刷一層食用油。

72、9.將面皮放在盤子里，面皮表面再刷一層食用油。

73、【面筋的蒸制過(guò)程】（面筋的蒸制可以在面粉沉淀的過(guò)程進(jìn)行）：1.洗好的面筋放在一個(gè)碗里，加入1/8茶匙酵母粉或者是小蘇打。

74、2.用手把酵母粉與面筋揉搓均勻。

75、3.用手把面筋撐開，可以看到面筋表面成光滑狀即可。

76、4.鍋里放入足量的清水。

77、5.支好蒸架，上面鋪一張吸油紙，洗好的面筋平鋪在吸油紙上面。

78、6.蓋好鍋蓋，大火蒸制約30分鐘左右。

79、7.面筋吸收水蒸汽變得膨脹。

80、8.打開鍋蓋，面筋又立即回縮，面筋就蒸好了。

81、9.蒸好的面筋放涼，取出裝在保鮮盒里，放冰箱冷藏，食用的時(shí)候取出即可。

82、【面皮調(diào)味料的配置方法】：1.香料水：鍋里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開，再煮10分鐘左右關(guān)火，瀝去雜質(zhì)余下的水即為香料水。

83、2.陳醋汁：炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱1～2分鐘至陳醋飄出香味，熬好的就是陳醋汁。

84、3.蒜泥水：大蒜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會(huì)即可。

85、4.生姜水：生姜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會(huì)即可。

86、5.香料油：鍋里放油燒熱，放入用清水浸泡過(guò)的八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香，開小火熬煮香料，約10分鐘左右。

87、至香料出香味，表面變色時(shí)，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋里余下的油就是香料油（具體做法，請(qǐng)點(diǎn)擊25要點(diǎn)詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自制辣椒紅油VS油潑辣子（附微波爐版的制作方法） ）。

88、6.辣椒紅油和油潑辣子：具體做法請(qǐng)點(diǎn)擊25要點(diǎn)詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自制辣椒紅油VS油潑辣子（附微波爐版的制作方法）7.碾碎的花生末：具體做法請(qǐng)點(diǎn)擊用果仁提升鱈魚塊口感的私家吃法——果仁香酥鱈魚塊8.香菜：香菜洗凈，切成香菜末。

89、【面皮的涼拌過(guò)程】：1.蒸好的面皮用刀切成寬度均等的條狀。

90、2.面皮條放在碗里，我用了兩種面皮，洗面團(tuán)的和不洗面團(tuán)的，洗面團(tuán)的顏色發(fā)白，不洗面團(tuán)的顏色發(fā)淡淡的黃 色，這里看得很明顯。

91、2.黃瓜、胡蘿卜洗凈，切成細(xì)絲。

92、3.放在面皮條上。

93、4.面筋切成大小合適的塊狀。

94、5.面筋塊放在碗里。

95、6.加入2湯匙香料水、4湯匙蒜泥水、2湯匙生姜水、3湯匙陳醋汁、3湯匙油辣子、2湯匙香味油。

96、7.撒入香菜末，攪拌均勻即可。

97、主要做法?面皮其實(shí)是米做的，類似于南方的米粉。

98、因?yàn)槿崮?、勁道就象上好的面條一樣，故名之。

99、可以切到面條那樣細(xì)，也可以澆上調(diào)料湯后就囫圇放在碗里拌著吃的。

100、輔以豆芽、菠菜、胡籮卜絲，調(diào)配入芝麻醬、辣椒醬、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精鹽等佐料。

101、拌后紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風(fēng)味獨(dú)特。

102、?秦鎮(zhèn)米面皮面皮制法，賈平凹在《陜西小吃小識(shí)錄》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。

103、籠上鋪白紗布。

104、面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓,約六七分鐘即熟。

105、將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條。

106、作傳統(tǒng)面皮先將較硬的面團(tuán)，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。

107、面筋的主要成分是植物蛋白，洗過(guò)面團(tuán)的水經(jīng)一夜沉淀后去上清，上籠蒸制而成，面筋蒸后加各種調(diào)料后一起食用。

108、詳細(xì)步驟：洗面?選用上好的面粉加水和成較硬的面團(tuán)，不加任何添加劑，醒、揉至光滑。

109、取一較大的容器加水，將面團(tuán)放?面皮原名“御京粉”?入，慢慢揉動(dòng)，不可揉散，這樣面團(tuán)中的淀粉逐漸析出，水漸成乳白色，當(dāng)水已渾濁時(shí)，換水再洗，直到洗出面筋。

110、發(fā)酵?將稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發(fā)酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當(dāng)加溫，約三天，待其表面有泡，時(shí)就差不多了，經(jīng)驗(yàn)多些，注重不要過(guò)了。

111、糍面?將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋，將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi)，用木槌攪動(dòng)，待面水糊?辣椒油是面皮調(diào)料中最關(guān)鍵的化粘稠時(shí)須用力快速擦動(dòng)，直到面團(tuán)全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。

112、搟面?將糍好把面粉放入水中和好，像面漿一樣，再放到平底鍋中煎熟就好了。

113、和面，把白面和成團(tuán)。

114、2、洗面。

115、就是加水進(jìn)盆使勁搓啊搓，把洗出來(lái)的渾水盛起來(lái)備用，然后又加水反復(fù)洗。

116、如果水不混了就不要了。

117、后面那個(gè)就是清了，所以不要了。

118、也就不再洗了。

119、把所有渾水鎮(zhèn)一鎮(zhèn)，如果太熱的天就放冰箱鎮(zhèn)，但是要蓋蓋子，免得冰箱串味。

120、3、洗完的面筋拿來(lái)蒸。

121、4、鎮(zhèn)好的水分層了5、蒸涼皮了 ，把分層的洗面水的那層清水倒掉，倒的越干凈越好，然后留下面漿。

122、面漿因?yàn)榉啪昧?，下面有點(diǎn)干，把它攪攪勻。

123、然后拿個(gè)小盤子（我偷懶拿飯盒內(nèi)蓋用的），底下抹一點(diǎn)點(diǎn)油就好了，多了也會(huì)串味進(jìn)涼皮。

124、然后倒一小勺面漿進(jìn)去，鋪勻，進(jìn)開鍋蒸，大概30秒就好了。

125、盤端出來(lái)，用冷水浸下盤底，就會(huì)好撕下來(lái)了。

126、和面、再用搟面杖搟就OK了主要做法 面皮其實(shí)是米做的，類似于南方的米粉。

127、因?yàn)槿崮?、勁道就象上好的面條一樣，故名之。

128、可以切到面條那樣細(xì)，也可以澆上調(diào)料湯后就囫圇放在碗里拌著吃的。

129、輔以豆芽、菠菜、胡籮卜絲，調(diào)配入芝麻醬、辣椒醬、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精鹽等佐料。

130、拌后紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風(fēng)味獨(dú)特。

131、 秦鎮(zhèn)米面皮面皮制法，賈平凹在《陜西小吃小識(shí)錄》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。

132、籠上鋪白紗布。

133、面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓,約六七分鐘即熟。

134、將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條。

135、作傳統(tǒng)面皮先將較硬的面團(tuán)，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。

136、面筋的主要成分是植物蛋白，洗過(guò)面團(tuán)的水經(jīng)一夜沉淀后去上清，上籠蒸制而成，面筋蒸后加各種調(diào)料后一起食用。

137、詳細(xì)步驟：洗面 選用上好的面粉加水和成較硬的面團(tuán)，不加任何添加劑，醒、揉至光滑。

138、取一較大的容器加水，將面團(tuán)放 面皮原名“御京粉”入，慢慢揉動(dòng)，不可揉散，這樣面團(tuán)中的淀粉逐漸析出，水漸成乳白色，當(dāng)水已渾濁時(shí)，換水再洗，直到洗出面筋。

139、發(fā)酵 將稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發(fā)酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當(dāng)加溫，約三天，待其表面有泡，味微酸時(shí)就差不多了，經(jīng)驗(yàn)多些，注重不要過(guò)了。

140、糍面 將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋，將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi)，用木槌攪動(dòng)，待面水糊 辣椒油是面皮調(diào)料中最關(guān)鍵的化粘稠時(shí)須用力快速擦動(dòng)，直到面團(tuán)全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。

141、搟面 將糍好的面團(tuán)趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可。

142、每次少拿點(diǎn)搟，動(dòng)作要快，不要被燙傷，越薄越好。

143、砧板可用玻璃，搟杖多為金屬制品，不銹鋼管最好，要光滑。

144、蒸熟 將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7-9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。

145、 將蒸好的面皮晾涼，切條，加調(diào)料。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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