紐約州伊薩卡市——由于康奈爾大學(xué)的一項新研究確定了三種新細菌種類，其中一種會破壞味道，因此蘋果汁愛好者不會留下不好的味道。
三個新物種——Alicyclobacillus mali、A. fructus 和 A. suci——都屬于 Alicyclobacillus 屬，但 A. suci 被發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生一種叫做愈創(chuàng)木酚的化合物，這種化合物在其他脂環(huán)芽孢桿菌物種中被稱為可產(chǎn)生藥用、煙熏味的化合物?；蜇浖芊€(wěn)定的蘋果汁中的橡膠味。
雖然脂環(huán)酸桿菌會影響果汁質(zhì)量并導(dǎo)致變質(zhì)，但它們不是食品安全問題。
康奈爾大學(xué)農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)學(xué)院微生物食品安全助理教授阿比蓋爾·斯奈德(Abigail Snyder)表示：“更好地了解脂環(huán)酸桿菌屬的結(jié)構(gòu)和單個物種的腐敗潛力，可以推動質(zhì)量管理決策的改進，從而減少浪費并提高客戶滿意度。”9 月 22 日發(fā)表在《國際系統(tǒng)與進化微生物學(xué)雜志》上的一篇論文的高級作者。斯奈德實驗室的研究生 Katerina Roth 是該論文的第一作者。
研究結(jié)果將使制造商能夠確定他們的果汁是否含有導(dǎo)致腐敗的 A. suci。Snyder 說，它還將幫助他們微調(diào)脂環(huán)桿菌控制策略，并將支持該行業(yè)的工具和診斷技術(shù)的開發(fā)。
蘋果汁是酸性的，通常在巴氏殺菌過程中加熱，這種條件可以抑制大多數(shù)細菌。不幸的是，脂環(huán)酸桿菌屬極端微生物，其孢子能夠在極熱和高酸度下存活。這種細菌來自果園和土壤，會污染用于制作果汁的蘋果。在為蘋果汁、濃縮物、茶、運動飲料和椰子水等產(chǎn)品加工和裝瓶果汁后，孢子會發(fā)芽、生長并產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚，導(dǎo)致變質(zhì)。此外，效果是不可見的;飲料看起來不錯。
斯奈德說，一旦被寵壞，生產(chǎn)商可能會被迫扔掉產(chǎn)品，如果出售，不滿意的消費者會降低品牌的聲譽。一個果汁制造商2017年的調(diào)查斯奈德和蘭迪Worobo，食品科學(xué)與當(dāng)前紙張的合著者教授透露，參會的97%以上，表明腐敗的品牌要緊“很多”或“很大”保護和接近 90% 表明更好地控制微生物腐敗將適度增加利潤并減少浪費。
“這是一個您無法提前發(fā)現(xiàn)的重大質(zhì)量缺陷，您無法通過用于管理其他食品質(zhì)量問題的常規(guī)抑制或滅活策略來控制，”Snyder 說。
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