新的細(xì)菌 ID將幫助蘋果汁生產(chǎn)商避免變質(zhì)

紐約州伊薩卡市——由于康奈爾大學(xué)的一項(xiàng)新研究確定了三種新細(xì)菌種類，其中一種會(huì)破壞味道，因此蘋果汁愛好者不會(huì)留下不好的味道。

三個(gè)新物種——Alicyclobacillus mali、A. fructus 和 A. suci——都屬于 Alicyclobacillus 屬，但 A. suci 被發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生一種叫做愈創(chuàng)木酚的化合物，這種化合物在其他脂環(huán)芽孢桿菌物種中被稱為可產(chǎn)生藥用、煙熏味的化合物?；蜇浖芊€(wěn)定的蘋果汁中的橡膠味。

雖然脂環(huán)酸桿菌會(huì)影響果汁質(zhì)量并導(dǎo)致變質(zhì)，但它們不是食品安全問題。

康奈爾大學(xué)農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)學(xué)院微生物食品安全助理教授阿比蓋爾·斯奈德(Abigail Snyder)表示：“更好地了解脂環(huán)酸桿菌屬的結(jié)構(gòu)和單個(gè)物種的腐敗潛力，可以推動(dòng)質(zhì)量管理決策的改進(jìn)，從而減少浪費(fèi)并提高客戶滿意度。”9 月 22 日發(fā)表在《國際系統(tǒng)與進(jìn)化微生物學(xué)雜志》上的一篇論文的高級(jí)作者。斯奈德實(shí)驗(yàn)室的研究生 Katerina Roth 是該論文的第一作者。

研究結(jié)果將使制造商能夠確定他們的果汁是否含有導(dǎo)致腐敗的 A. suci。Snyder 說，它還將幫助他們微調(diào)脂環(huán)桿菌控制策略，并將支持該行業(yè)的工具和診斷技術(shù)的開發(fā)。

蘋果汁是酸性的，通常在巴氏殺菌過程中加熱，這種條件可以抑制大多數(shù)細(xì)菌。不幸的是，脂環(huán)酸桿菌屬極端微生物，其孢子能夠在極熱和高酸度下存活。這種細(xì)菌來自果園和土壤，會(huì)污染用于制作果汁的蘋果。在為蘋果汁、濃縮物、茶、運(yùn)動(dòng)飲料和椰子水等產(chǎn)品加工和裝瓶果汁后，孢子會(huì)發(fā)芽、生長(zhǎng)并產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚，導(dǎo)致變質(zhì)。此外，效果是不可見的;飲料看起來不錯(cuò)。

斯奈德說，一旦被寵壞，生產(chǎn)商可能會(huì)被迫扔掉產(chǎn)品，如果出售，不滿意的消費(fèi)者會(huì)降低品牌的聲譽(yù)。一個(gè)果汁制造商2017年的調(diào)查斯奈德和蘭迪Worobo，食品科學(xué)與當(dāng)前紙張的合著者教授透露，參會(huì)的97%以上，表明腐敗的品牌要緊“很多”或“很大”保護(hù)和接近 90% 表明更好地控制微生物腐敗將適度增加利潤(rùn)并減少浪費(fèi)。

“這是一個(gè)您無法提前發(fā)現(xiàn)的重大質(zhì)量缺陷，您無法通過用于管理其他食品質(zhì)量問題的常規(guī)抑制或滅活策略來控制，”Snyder 說。

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