最近由慕尼黑工業(yè)大學(xué) (TUM) 領(lǐng)導(dǎo)的一項(xiàng)人類研究的一部分發(fā)現(xiàn)，在母乳喂養(yǎng)的女性吃了含有胡椒的咖喱菜后，她們的母乳中會(huì)出現(xiàn)胡椒堿——一種導(dǎo)致胡椒辛辣的生物堿。這些發(fā)現(xiàn)有助于破譯我們從嬰兒時(shí)期開始的食物偏好的機(jī)制。
母乳通常是嬰兒首先攝入的食物。多項(xiàng)研究表明，兒童早期的“味覺體驗(yàn)”會(huì)影響成人的飲食行為。與標(biāo)準(zhǔn)化嬰兒配方奶粉不同，天然牛奶的味道和氣味每天都不同。差異主要是由于母親的飲食。
不是一對(duì)一的轉(zhuǎn)移
然而，母親食用的食物的味道和香氣不會(huì)一對(duì)一地轉(zhuǎn)移到她的乳汁中。研究已經(jīng)表明，來自大蒜或咖啡的氣味和味道活性物質(zhì)作為氣味活性代謝產(chǎn)物部分進(jìn)入母乳，而魚油或哺乳茶的味道在這方面幾乎沒有意義。
在母乳中發(fā)現(xiàn)辣椒、生姜或胡椒的刺激性物質(zhì)的程度比香味和味道物質(zhì)的研究更少。出于這個(gè)原因，由 TUM 領(lǐng)導(dǎo)的一個(gè)科學(xué)團(tuán)隊(duì)現(xiàn)在已經(jīng)調(diào)查了這些物質(zhì)是否從食物轉(zhuǎn)移到母乳中，如果是，是哪些。
通過廣泛的質(zhì)譜分析，該團(tuán)隊(duì)已經(jīng)表明，在食用標(biāo)準(zhǔn)咖喱菜一小時(shí)后，可以在母乳中檢測(cè)到胡椒堿幾個(gè)小時(shí)。“觀察到的最大濃度為每升 14 至 57 微克，比成人的味覺閾值低約 70 至 350 倍，”TUM 食品化學(xué)和分子感官科學(xué)主席科琳娜·達(dá)維德教授說，他是 TUM 食品化學(xué)和分子感官科學(xué)主席。托馬斯霍夫曼教授。
Roman Lang 最初作為 TUM 的科學(xué)家參與了這項(xiàng)研究，后來在萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所 (LSB) 補(bǔ)充說：“我們似乎不太可能嬰兒有意識(shí)地感知銳度。然而，這是可以想象的“刺激性受體”TRPV1 的定期、低閾值激活可能有助于在以后增加對(duì)此類物質(zhì)的耐受性。”
研究表明，來自生姜或辣椒的刺激物以及咖喱中含量豐富的次生植物化合物姜黃素沒有進(jìn)入牛奶。“我們對(duì)后者感到特別驚訝，因?yàn)楦鶕?jù)其他研究的結(jié)果，胡椒堿應(yīng)該顯著提高姜黃素的生物利用度，” LSB 生物系統(tǒng)化學(xué)與人類代謝研究小組負(fù)責(zé)人羅曼·朗 (Roman Lang) 報(bào)告說。
“這些觀察結(jié)果是與我們來自弗里德里希-亞歷山大大學(xué)埃爾蘭根-紐倫堡、弗勞恩霍夫工藝工程與包裝研究所 IVV 和 LSB 的合作伙伴合作進(jìn)行的。持續(xù)探索將幫助我們更好地了解食物偏好的出現(xiàn)和在將生物活性食物成分轉(zhuǎn)移到母乳中發(fā)揮作用的代謝過程，”TUM-Professor Corinna Dawid 說。
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