伊利諾伊州URBANA——植物性漢堡的蛋白質(zhì)含量通常與動物性漢堡相當(dāng)，但目前營養(yǎng)標(biāo)簽上表達蛋白質(zhì)的方式——以克表示的單一通用值——可能會產(chǎn)生誤導(dǎo)。這是因為人體不使用“蛋白”本身。相反，它需要蛋白質(zhì)中存在的必需氨基酸，但氨基酸的濃度和消化率因蛋白質(zhì)來源而異。
為了解釋這些差異，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織 (FAO) 大約十年前制定了蛋白質(zhì)質(zhì)量的新標(biāo)準(zhǔn)，即可消化的必需氨基酸評分 (DIAAS)。它特別關(guān)注必需氨基酸的消化率，旨在為世界各地的營養(yǎng)學(xué)家和食品援助計劃提供更準(zhǔn)確的工具。
伊利諾伊大學(xué)和科羅拉多州立大學(xué)的一項新研究利用 DIAAS 系統(tǒng)來了解來自 Impossible™ 和 Beyond Meat® 的牛肉和豬肉漢堡以及植物性漢堡的蛋白質(zhì)質(zhì)量。
研究人員將豬肉漢堡、80% 和 93% 的瘦牛肉漢堡、基于大豆的 Impossible Burger 和基于豌豆的 Beyond Burger 喂給豬，這是糧農(nóng)組織推薦的 DIASS 研究的研究對象。然后他們測量了單個必需氨基酸的消化率，并使用這些消化率分?jǐn)?shù)來計算 DIAAS 值。
沒有包子的牛肉和豬肉漢堡都被評為“極好的”蛋白質(zhì)來源(DIAAS 評分為 100+，適合所有年齡段的人)。Impossible Burger 在沒有面包的情況下也被評為 3 歲及以上兒童的極好蛋白質(zhì)來源，但不適用于 3 歲以下兒童。無面包的 Beyond Burger 值為 83，是 3 歲及以上兒童的“良好”蛋白質(zhì)來源。
“我們之前已經(jīng)觀察到動物蛋白比植物蛋白具有更高的 DIAAS 值，這也是我們在本實驗中觀察到的，”伊利諾伊州動物科學(xué)系和營養(yǎng)科學(xué)系教授Hans H. Stein說和歐洲營養(yǎng)學(xué)雜志研究的合著者。
漢堡肉餅通常與小圓面包一起食用，因此研究人員還一起研究了肉餅和小圓面包的蛋白質(zhì)質(zhì)量。由于谷物產(chǎn)品(如漢堡包)提供低蛋白質(zhì)質(zhì)量，將面包和肉餅一起喂養(yǎng)會降低 DIAAS 值。
將 Impossible Burger 和小圓面包一起食用會將 DIAAS 值降低到“好”(適用于 3 歲及以上)。但是，當(dāng)豬肉或 80% 的瘦牛肉餅與面包一起食用時，3 歲以上年齡組的 DIAAS 值仍為 100 或以上，這表明這些組合滿足了所有必需氨基酸的需求。
“將豬肉或牛肉漢堡與面包混合的 DIAAS 值(對于 3 歲以上年齡組分別為 107 和 105 的值)比 Impossible Burger 的值更高，后者的 DIAAS 值為 86，如果與饅頭一起食用。這意味著您需要多吃 15% 的 Impossible Burger-bun 組合，才能獲得與吃豬肉或牛肉漢堡相同數(shù)量的可消化氨基酸。如果你必須吃得更多，這意味著你也會獲得更多的卡路里，”科羅拉多州立大學(xué)教授、該出版物的合著者馬赫什·納拉亞南·奈爾說。
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