當(dāng)鯡魚被切成片時(shí)，它們一半以上的重量變成了永遠(yuǎn)不會(huì)到達(dá)我們盤子里的低價(jià)值“側(cè)流”——盡管它富含蛋白質(zhì)和健康的 omega-3 脂肪酸。現(xiàn)在，瑞典查爾姆斯理工大學(xué)的科學(xué)家開發(fā)了一種特殊的浸漬液，其成分包括迷迭香提取物和檸檬酸，可以顯著延長(zhǎng)側(cè)流的保質(zhì)期，并增加將其用作食品的機(jī)會(huì)。
將這些側(cè)流升級(jí)為食品(例如碎肉、蛋白質(zhì)分離物、水解物和油)的技術(shù)今天已經(jīng)可用，并提供了減少將它們用于動(dòng)物飼料的當(dāng)前做法的機(jī)會(huì)，或者在最壞的情況下，簡(jiǎn)單地扔掉他們走。
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然而，最大的挑戰(zhàn)是魚中發(fā)現(xiàn)的不飽和脂肪酸對(duì)氧化降解非常敏感，這意味著質(zhì)量在短短幾個(gè)小時(shí)后就開始下降。這會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品出現(xiàn)令人不快的味道、氣味、顏色和質(zhì)地。魚的脊椎和頭部等側(cè)流部位之所以如此敏感，是因?yàn)樗鼈兏缓海褐杏趾械鞍踪|(zhì)血紅蛋白，從而加速脂肪酸降解過程。
該系食品科學(xué)教授 Ingrid Undeland 說(shuō)：“我們的新技術(shù)為生產(chǎn)商提供了一個(gè)寶貴的時(shí)間窗口，讓側(cè)流保持新鮮的時(shí)間更長(zhǎng)，并且可以在升級(jí)為各種食品成分之前進(jìn)行儲(chǔ)存或運(yùn)輸。”查爾姆斯理工大學(xué)生物與生物工程專業(yè)。
新技術(shù)基于包含迷迭香提取物和檸檬酸等成分的浸漬溶液。在名為 WaSeaBi 的歐洲項(xiàng)目框架內(nèi)，Ingrid Undeland 最近與同事 Haizhou Wu 和 Mursalin Sajib 一起發(fā)表了一項(xiàng)科學(xué)研究，探索該方法的可能性。
最多可循環(huán)使用溶液十次
結(jié)果表明，將鯡魚切片過程中的側(cè)流部分浸入溶液中，在儲(chǔ)存之前，顯著延長(zhǎng)了酸敗發(fā)生前的時(shí)間。20℃時(shí)，貯藏時(shí)間可從不到半天延長(zhǎng)到3天半以上，0℃時(shí)，從不到1天延長(zhǎng)到11天以上。
“而且由于浸漬溶液用一層薄薄的抗氧化劑覆蓋了側(cè)流部件的表面，這些將被帶到工藝的下一階段，提供更多高質(zhì)量的肉末、蛋白質(zhì)或油成分，”Ingrid Undeland 解釋說(shuō)。
為了使該技術(shù)具有成本效益，還研究了重新使用該解決方案的可能性。結(jié)果表明，即使在重復(fù)使用溶液十次后，在 0°C 下也完全抑制了酸敗。此外，發(fā)現(xiàn)該溶液使魚血紅蛋白保持一種更穩(wěn)定且與脂肪酸反應(yīng)更小的形式，研究人員認(rèn)為這解釋了氧化減少的原因。
標(biāo)簽： 魚
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