WiKim(世界泡菜研究所總干事Jaeho Ha博士)報(bào)道，泡菜表面的白色菌落不是由霉菌形成的，而是由酵母形成的，并獲得了關(guān)于酵母菌株衛(wèi)生安全的基因組數(shù)據(jù)。
本報(bào)告基于金泰煥博士和成武博士的維基姆微生物和功能研究小組的研究，他們研究了泡菜表面的白色菌落及其衛(wèi)生安全性。本研究涉及從泡菜樣品表面收集的白色菌落的下一代測(cè)序(NGS)方法，例如卷心菜泡菜、芥菜葉泡菜、嫩蘿卜泡菜和泡菜。
* NGS:也被稱為高通量測(cè)序，它被用來(lái)描述許多不同的現(xiàn)代測(cè)序技術(shù)，這使我們能夠比基因組學(xué)和分子生物學(xué)研究中使用的桑格測(cè)序更快、更便宜地對(duì)DNA和RNA進(jìn)行測(cè)序。
這項(xiàng)研究的結(jié)果發(fā)表在最新的在線版《微生物學(xué)雜志》(2018年10月)上。
一般來(lái)說(shuō)，酵母會(huì)產(chǎn)生酒精和芳香化合物，這將有助于產(chǎn)生發(fā)酵食品的風(fēng)味。因此，它們經(jīng)常被用來(lái)制作面包或米酒。泡菜主要是用乳酸菌發(fā)酵，而不是酵母；但在發(fā)酵后期，當(dāng)乳酸菌的活性降低時(shí)，酵母會(huì)在酵母表面形成白色菌落。潮濕的發(fā)酵食品表面通常會(huì)觀察到白色菌落，包括醬油、醬油、米酒和泡菜。
研究團(tuán)隊(duì)分析了微生物群落結(jié)構(gòu)，確定了五種具有代表性的酵母菌株，它們負(fù)責(zé)泡菜表面的白色菌落：Hanseniaspora uvarum、kluyveri畢赤酵母、解脂耶氏酵母、Kazachstania servazzii和清酒假絲酵母。
此外，對(duì)五種酵母菌株的全基因組測(cè)序證實(shí)，它們沒(méi)有已知的毒素相關(guān)基因。
這項(xiàng)研究是獨(dú)一無(wú)二的，因?yàn)樗堑谝环堇肗GS技術(shù)分析泡菜表面白色菌落形成酵母的微生物群落結(jié)構(gòu)和全基因組序列多樣性的報(bào)告。未來(lái)，WiKim打算在泡菜相關(guān)微生物基因組數(shù)據(jù)庫(kù)(GDKM)中傳播泡菜表面白色菌落形成酵母的遺傳信息，并進(jìn)行其他研究，如基于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的毒性試驗(yàn)，以驗(yàn)證其安全性。識(shí)別酵母并開(kāi)發(fā)防止其形成的方法。
為防止白色菌落的形成，泡菜表面應(yīng)覆蓋消毒蓋或浸泡在泡菜湯中，使泡菜表面不暴露在空氣中。此外，建議將泡菜保存在4以下的儲(chǔ)存溫度下，當(dāng)泡菜表面形成白色菌落時(shí)，應(yīng)將其撇去，食用前應(yīng)清洗并加熱泡菜。
WiKim總經(jīng)理Jaeho Ha博士說(shuō)：“這項(xiàng)研究意義重大，因?yàn)樗茖W(xué)地鑒定了形成白色菌落的酵母，以及人們?cè)?jīng)存在的模糊焦慮，這是緩解健康焦慮的一步。泡菜的安全性。”
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