奶酪是一種簡(jiǎn)單的產(chǎn)品。它通常只包含牛奶、酶、鹽和賦予奶酪形狀和風(fēng)味的細(xì)菌。
但這種簡(jiǎn)單，不含在其他食物中發(fā)現(xiàn)的防腐劑，使它容易受到病原體的侵害。
“這是一個(gè)巨大的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槿绻夏讨泻兄虏【阌眠@種牛奶制作奶酪，它們就會(huì)繁殖并導(dǎo)致疾病，”農(nóng)業(yè)與健康學(xué)院乳制品副教授 Dennis D'Amico 說。和自然資源。
聯(lián)邦法規(guī)規(guī)定，奶酪生產(chǎn)商不能使用熟食肉類等食品中的添加劑來抵消這種危險(xiǎn)。然而，他們可以使用的一件事是細(xì)菌培養(yǎng)。
在奶酪生產(chǎn)過程中，奶酪制造商使用發(fā)酵劑細(xì)菌培養(yǎng)物將牛奶變成奶酪。在LWT最近發(fā)表的一項(xiàng)研究中，D'Amico 發(fā)現(xiàn)其他細(xì)菌培養(yǎng)物(稱為保護(hù)性培養(yǎng)物)可以通過在幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)阻礙病原體感染某人的能力來對(duì)抗病原體并防止它們引起疾病。
在之前的研究中，D'Amico 篩選了保護(hù)性培養(yǎng)物，以確定哪些可能對(duì)李斯特菌、大腸桿菌或沙門氏菌等常見病原體有效。他的實(shí)驗(yàn)室還進(jìn)行了篩選，以確定這些保護(hù)性培養(yǎng)物是否會(huì)干擾發(fā)酵劑培養(yǎng)物。
這項(xiàng)研究是首批經(jīng)過同行評(píng)審的研究之一，旨在為奶酪生產(chǎn)商提供有關(guān)這些文化如何運(yùn)作的確切證據(jù)。
通過這項(xiàng)工作，D'Amico 確定了三種市售的保護(hù)性培養(yǎng)物，它們對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌(導(dǎo)致李斯特菌病的食源性病原體)最有效。
李斯特菌病可能對(duì)高危人群(例如免疫功能低下的人和孕婦)產(chǎn)生危及生命的影響。該病原體的死亡率為 20-30%，使其成為一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題。
從市售菌株中進(jìn)行選擇是一個(gè)重要的考慮因素，否則，奶酪制造商將很難(如果不是不可能的話)將 D'Amico 的發(fā)現(xiàn)應(yīng)用于他們的過程。
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