酸奶基質(zhì)中大量營(yíng)養(yǎng)素的比較(p ≤ 0.001;值報(bào)告為平均值 + SD)。宏量營(yíng)養(yǎng)素中的不同字母表示酸奶基料之間存在顯著差異。對(duì)于每一種常量營(yíng)養(yǎng)素，我們分析了全脂乳制品 (n = 159)、低脂和脫脂乳制品 (n = 303)、椰子 (n = 61)、杏仁 (n = 44)、腰果 (n = 30) 和燕麥 ( n = 15) 酸奶。圖片來(lái)源：營(yíng)養(yǎng)前沿(2023 年)。DOI：10.3389/fnut.2023.1195045
根據(jù)馬薩諸塞大學(xué)阿姆赫斯特食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的一項(xiàng)研究，在植物酸奶和乳制品酸奶的營(yíng)養(yǎng)比較中，杏仁奶酸奶名列前茅。
“總體而言，植物性酸奶的總糖分、鈉含量和纖維含量均低于乳制品，但它們的蛋白質(zhì)、鈣和鉀含量低于乳制品酸奶，”主要作者 Astrid D'Andrea 說(shuō)，她是一名即將畢業(yè)的大四學(xué)生，其論文于 5 月 25 日發(fā)表。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)前沿雜志的特刊中，標(biāo)題為“未來(lái)的食物：肉類(lèi)和奶制品的替代品”。
“但是當(dāng)觀察整體營(yíng)養(yǎng)密度時(shí)，將乳制酸奶與植物酸奶進(jìn)行比較，根據(jù)我們觀察的營(yíng)養(yǎng)成分，杏仁酸奶的營(yíng)養(yǎng)密度明顯高于乳制酸奶和所有其他植物酸奶。”
在資深作者、感官科學(xué)家兼食品科學(xué)助理教授 Alissa Nolden 的實(shí)驗(yàn)室工作，D'Andrea 對(duì)比較植物酸奶和乳制品酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很感興趣，這是她發(fā)現(xiàn)缺乏的研究領(lǐng)域。在對(duì)環(huán)境可持續(xù)性的擔(dān)憂和減少食用動(dòng)物性食品的推動(dòng)下，植物性酸奶市場(chǎng)預(yù)計(jì)將從 2021 年的 16 億美元激增至 2030 年的 65 億美元。
“植物性飲食越來(lái)越受歡迎，尤其是在美國(guó)文化中，但僅僅因?yàn)樗侵参镄缘牟⒉灰馕吨袪I(yíng)養(yǎng)，”新澤西州哈茲萊特的 D'Andrea 說(shuō)，他即將在美國(guó)攻讀研究生賓夕法尼亞州立大學(xué)的食品科學(xué)。“必須有具體的研究來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。”
D'Andrea使用英敏特全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)收集了 2016 年至 2021 年間推出的 612 種酸奶的營(yíng)養(yǎng)信息，該數(shù)據(jù)庫(kù)可通過(guò)麻省大學(xué)圖書(shū)館訪問(wèn)。她使用了營(yíng)養(yǎng)豐富食品 (NRF) 指數(shù)，該指數(shù)根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)密度分配分?jǐn)?shù)。“這使我們能夠比較酸奶的營(yíng)養(yǎng)密度，基于鼓勵(lì)的營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、纖維、鈣、鐵、鉀、維生素 D)和限制的營(yíng)養(yǎng)素(飽和脂肪、總糖、鈉)，”D'Andrea 寫(xiě)道在她的論文中。
研究人員根據(jù)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選擇了 NRF 模型，它提供了一種完整的蛋白質(zhì)，這是植物性產(chǎn)品無(wú)法做到的。
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