是什么讓巧克力的味道和氣味如此美味?當(dāng)然是化學(xué)。各種分子共同作用，創(chuàng)造出那種獨(dú)特的香味，但如果周圍有太多分子，這些分子可能會(huì)帶來一些不良的健康影響。根據(jù)《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》發(fā)表的研究，雖然許多化合物在巧克力中的濃度足夠低，可以保證安全，但在一些烘焙甜食中發(fā)現(xiàn)的含量更高。
制作巧克力時(shí)，可可豆需要經(jīng)過烘烤才能散發(fā)出濃郁的巧克力香味。在此過程中，可可豆在高溫下與其他成分發(fā)生反應(yīng)，形成新的分子，如 α,β-不飽和羰基。這類羰基具有高反應(yīng)性，具有潛在的遺傳毒性，食用后可能會(huì)對(duì) DNA 造成損害。
雖然這些羰基化合物天然存在于許多食物中，但它們也被用作調(diào)味添加劑，其中一些已被歐盟禁止使用，包括具有黃油味的呋喃-2(5H)-酮。為了更好地了解這些分子如何在食物中自然形成，以及它們存在的水平是否可能引起健康問題，Alexandre Dusart 及其同事對(duì)巧克力和其他甜食中的 10 種不同的 α,β-不飽和羰基化合物進(jìn)行了測(cè)試，其中一些已被歐洲食品安全局確認(rèn)為安全，而其他一些仍在評(píng)估中。
該團(tuán)隊(duì)制作了自己的巧克力，發(fā)現(xiàn)在烘烤過程中和添加可可脂后會(huì)形成 α,β-不飽和羰基;然而，它們的濃度仍然太低，不會(huì)因食用巧克力而對(duì)健康造成任何問題。
接下來，研究人員篩選了 22 種市售甜點(diǎn)，包括薄餅、華夫餅、蛋糕和餅干，有的含巧克力，有的不含。在這些包裝好的甜點(diǎn)中，他們發(fā)現(xiàn) 10 種羰基化合物中有 9 種的濃度甚至比巧克力還要低。
剩余的羰基——具有遺傳毒性的呋喃-2(5H)-酮——在薄餅和蛋糕樣品中的濃度要高得多，高達(dá)每公斤 4.3 毫克?？紤]到遺傳毒性物質(zhì)的推薦閾值僅為每人每天 0.15 微克，食用這些甜點(diǎn)可能會(huì)超過該限值，不過還需要進(jìn)一步研究來準(zhǔn)確評(píng)估潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。
研究人員得出結(jié)論，呋喃-2(5H)-酮分子很可能是在烘焙過程中形成的，而且似乎與包裝甜點(diǎn)中巧克力的含量無關(guān)。該團(tuán)隊(duì)表示，這項(xiàng)研究有助于更好地了解巧克力中這些羰基的來源，并強(qiáng)調(diào)監(jiān)測(cè)食品中的調(diào)味料以保證消費(fèi)者知情和安全的重要性。
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