新的研究表明，各種軟奶酪的風(fēng)味部分歸因于在成熟過(guò)程中寄生在其中的細(xì)菌。該研究發(fā)表在美國(guó)微生物學(xué)會(huì)期刊Microbiology Spectrum上。
隨著奶酪的老化，有益細(xì)菌會(huì)降解蛋白質(zhì)和脂類(來(lái)自乳脂)并產(chǎn)生負(fù)責(zé)成熟奶酪特有香氣的分子。(1) “非發(fā)酵劑”細(xì)菌在成熟過(guò)程中自發(fā)產(chǎn)生并形成風(fēng)味化合物的多樣性是形成奶酪特性的關(guān)鍵因素。
微生物在風(fēng)味形成中的作用尚未完全了解，“由于奶酪品種的多樣性和奶酪微生物群落的復(fù)雜性，”通訊作者、發(fā)酵科學(xué)系教授 Morio Ishikawa 博士說(shuō)，日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用生物科學(xué)學(xué)院。
在這項(xiàng)研究中，研究人員提出了一種識(shí)別和檢查已知與奶酪生產(chǎn)有關(guān)的某些細(xì)菌的方法，包括 3 個(gè)細(xì)菌門，即乳酸菌厚壁菌門，以及在某些奶酪中產(chǎn)生特有風(fēng)味的放線菌門和變形菌門。通過(guò)在奶酪成熟測(cè)試中將來(lái)自 3 個(gè)門的細(xì)菌與其他已知的產(chǎn)生風(fēng)味的細(xì)菌進(jìn)行比較，研究人員展示了特定微生物與風(fēng)味之間的關(guān)系。
Ishikawa 和他的合作者使用統(tǒng)計(jì)分析來(lái)揭示細(xì)菌類型與各種產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味的有機(jī)化合物之間的關(guān)系，每種有機(jī)化合物在表面霉菌成熟的奶酪中產(chǎn)生。為了測(cè)試特定微生物與風(fēng)味的關(guān)系，他們隨后選擇了與特定揮發(fā)性化合物和風(fēng)味密切相關(guān)的類群的非發(fā)酵劑細(xì)菌，并進(jìn)行了奶酪成熟測(cè)試。這些測(cè)試表明，來(lái)自相關(guān)研究的細(xì)菌實(shí)際上是造成奶酪味道的原因。
此外，該研究可為提高奶酪的安全性和質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。“通過(guò)分離和研究參與風(fēng)味形成的微生物作為目標(biāo)，而不是盲目地檢查它們，我們將能夠科學(xué)地評(píng)估這些微生物的安全性。同時(shí)，有可能構(gòu)建一種奶酪生產(chǎn)方法，只使用那些在風(fēng)味產(chǎn)生中起主要作用的微生物，”Ishikawa 說(shuō)。
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