麩皮保護(hù)保健食品的新途徑

賓夕法尼亞州立大學(xué)的研究人員說(shuō)，谷物麩皮中的天然抗氧化劑可以更長(zhǎng)時(shí)間地保存食物，并取代目前食品工業(yè)中使用的合成抗氧化劑。

食品科學(xué)博士研究生Andrew S. Elder表示：“目前，食品行業(yè)正在大力推動(dòng)用天然替代品替代合成成分，這是由消費(fèi)者推動(dòng)的?！跋M(fèi)者需要干凈的標(biāo)簽——他們希望刪除合成化學(xué)聲音成分，因?yàn)樗麄儾恢肋@些成分，其中一些(成分)是所謂的有毒成分?！?

賓夕法尼亞州立大學(xué)的研究人員研究了一類(lèi)叫做烷基間苯二酚的化合物。小麥、黑麥和大麥等植物會(huì)自然產(chǎn)生ARs，以防止霉菌、細(xì)菌和其他生物在谷物上生長(zhǎng)。研究人員想知道從化學(xué)角度來(lái)看，AR是否也能以同樣的方式儲(chǔ)存食物。

除了使用更多的天然成分，食品工業(yè)也在補(bǔ)充含有富含-3脂肪酸的健康脂肪的食品。將這些健康油添加到通常不含它們的食物中，可以增加這些食物對(duì)消費(fèi)者的健康益處。但富含-3的油脂保質(zhì)期較短，可能會(huì)導(dǎo)致這些食物變質(zhì)更快。

“大多數(shù)人從海洋中攝取歐米伽-3脂肪酸，”埃爾德說(shuō)?！爱?dāng)它們分解時(shí)，會(huì)使產(chǎn)品有異味和腥味。然后消費(fèi)者把這些產(chǎn)品扔出去，而不是購(gòu)買(mǎi)，這樣會(huì)導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失?！?

抗氧化劑是一種化合物，可以減緩-3脂肪酸的降解，保持其對(duì)健康的益處，防止食物迅速變質(zhì)。盡管消費(fèi)者需要更多的天然成分，但食品行業(yè)一直在努力尋找與合成抗氧化劑同樣有效的天然抗氧化劑。

“合成抗氧化劑的天然替代品并不多，”Elder說(shuō)?！拔覀兊闹攸c(diǎn)是尋找新的天然抗氧化劑，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，滿足消費(fèi)者的需求?！?

根據(jù)歐洲食品研究和技術(shù)部發(fā)表的一篇綜述，ARs對(duì)人類(lèi)也是有益的，可以幫助預(yù)防癌癥，使其成為理想的天然添加劑。ARs還來(lái)自谷類(lèi)植物的麩皮層，通常在食品工業(yè)中被丟棄或用作動(dòng)物飼料。

“麩皮通常是廢物流，”埃爾德說(shuō)?！拔覀冋诎淹ǔG棄在廢物流中的東西變成有用的東西。”

該團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)了一種從黑麥麩中提取和純化AR的技術(shù)，然后研究了AR在乳液中保存富含-3的油的程度，在乳液中兩種液體不能完全混合——例如醋和油。研究人員選擇研究乳液中的AR效應(yīng)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人使用油作為乳液，如沙拉醬。研究人員在《食品化學(xué)雜志》上在線報(bào)告了他們的發(fā)現(xiàn)，該雜志將在1月份的印刷版上發(fā)表。

研究人員發(fā)現(xiàn)，ARs確實(shí)可以作為乳液中的抗氧化劑，在不添加抗氧化劑的情況下，防止omega-3油像乳液中一樣迅速變質(zhì)。然后，他們將ARs與食品工業(yè)中廣泛使用的兩種抗氧化劑——-生育酚或天然抗氧化劑維生素E進(jìn)行了比較；和丁基羥基甲苯，一種合成抗氧化劑。然而，ARs不如天然或合成抗氧化劑有效。

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